石カレイ Stone flounder

石カレイ

Stone flounder

　夏が旬の魚です、

黒い皮の部分に石のような物があるため

石カレイと呼ばれています、

この石カレイは日本全国、北海道から九州まで

生息していて大きなものなら、

この写真のように約５０センチくらいになります、

鮮度が良いものなら、お刺身にも利用しますが

店舗で販売されているものは、

活き〆で納品するものより

野〆（のじめ）で納品される事が多いため

ほとんどが煮魚用として販売されています

お買い求めの目安は、体長３０センチくらいの魚体で、

ヌメリが多く、鮮度が良いものなら

煮付けた時に身が反り返るほど

締まりがあって、とても美味しいですよ

身は白身であっさりしています

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ワタリガニ（渡り蟹）Japanese blue crab

ワタリガニ（渡り蟹）Japanese blue crab

ワタリガニ(ガザミ)

最近、宮城県からワタリガニが沢山入荷されています
25センチ強のサイズで1尾880円くらいで販売しています

ワタリガニの名前の由来は足の先がひれの形をしていて、
海を泳ぎ渡るので、ワタリガニと
呼ぶようになったそうですよ

今の時期、夏のワタリガニは
水深15メートルの浅瀬で生活しています
愛知の三河湾、福岡や瀬戸内海でも、多く獲れています

日本で一番漁獲量の多い愛知県蒲郡市では
マンガ漁と言う独特な漁法で採っています、このマンガ漁は
網の先に熊手を付けたような漁具を使い
砂地をかき取るようにしてワタリガニを採っています

7月頃は浅瀬にいるため良く獲れるのですが
正直なところ身が痩せているので

オススメは9月から春にかけての気節ですね
身がタップリで美味しくなる時期です

ワタリガニは成長すると、全甲幅長25cmくらいに
なり、小さな稚ガニの時は浅い所にいますが

小さいときには身が入っていないので、
過食部分は少なく、多くは出汁として使われます

ワタリガニの甲羅から出ている受精卵は外子(そとご)と言います
甲羅の中の卵は内子（うちこ）と呼び珍重されています

脱皮の後の甲羅が柔らかいものは
ヤワラと呼ばれます、ヤワラの時期は身が少ないのですが

水温が下がり甲羅が硬くなり、
身の詰まる晩秋から春が旬といわれます。

メスは冬から春にかけては甲羅の中に
内子が詰まり、美味しくなります
蒸す時は甲羅を裏返して美味しいエキスが流れ出ないように注意しますしょう
塩茹でや味噌汁、酢の物なども良いですね

中サイズ なら
豆腐、大根、アサリ、エビ、ホタテなどを入れ
韓国の海鮮鍋キムチチゲ風がオススメです

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美味しいカニが食べたい

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土用の丑の鰻蒲焼について a food called a broiled ee

土用の丑は、鰻の蒲焼

毎年、夏の暑い時期になると、世間では土用の丑はウナギと騒ぎ出し

テレビやスーパーなどでも、よく鰻の蒲焼を取り上げています

そこで、鰻の蒲焼の紹介の前に

土用とは何か、簡単に説明してみます

土用とは、

立春、立夏、立秋、立冬から前の約１８日間のことで

　今の季節の場合は、立秋（りっしゅう）８月７日頃を基準として、

その前の、約１８日間をさします

日曜	月曜	火曜	水曜	木曜	金曜	土曜
７月１６日	７月１７日	７月１８日	７月１９日	７月２０日	７月２１日	７月２２日
７月２３日	７月２４日	７月２５日	７月２６日	７月２７日	７月２８日	７月２９日
７月３０日	７月３１日	８月１日	８月２日	８月３日	８月４日	８月５日
８月６日	８月7日立秋	８月８日	８月９日	８月１０日	８月１１日	８月１２日

この、土用の期間にある、丑の日を土用の丑と呼んでいます

今年（２０１７年）の場合は丑の日が７月２５日と８月６日の２回

あるため、その場合はそれぞれ一の丑、二の丑と分けて呼んでいます

干支などの詳細は他で調べていただくことにして、

続いて、ウナギの生態などを紹介していきましょう

　絶滅危惧種（レッドリスト）の鰻は

アナゴやハモ、ウツボの仲間ですが

鰻は、ウナギ科のウナギ属Anguillaだけで、

現在世界に約１８種類いると言われています、その中で

普段、流通して私たちがよく食べている鰻は

Anguilla Japonica　アンギラ、ジャポニカ（ジャポニカ種日本種）

Anguilla Anguilla　 アンギラ、アンギラ　（フランス種、欧種）

主にこの２種類だけです

ジャポニカ種は５年から１５年間、河川で生活した後、海へ下り

その後、太平洋のマリアナ諸島西方海域で産卵します、

生まれたウナギの仔魚（しぎょ）は冬の間に川を遡上するために

１２月〜４月ころ黒潮に乗って、東アジア沿岸までたどり着きます、

鰻はその稚魚（シラスウナギ）を採取し約１年ほど養殖してから販売されています

フランス種の場合は１年半のサイクルで養殖がされています

養殖された鰻はサイズ別に選別した後　→餌止め　→氷締め　→裂き

血洗い　→白焼き　→蒸し　→タレ付け　→蒲焼され販売します

EEL FOR KABAYAKI AND METHOD FOR PRODUCING EEL FOR KABAYAKI

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くらげ （水母、海月）jellyfish

くらげ　（水母、海月）

プランクトンの仲間である、クラゲは海水だけでなく

マミズクラゲのように淡水で棲息する種類もいます

クラゲの仲間は世界中に3,000種類以上いて

日本だけでも200種類以上いるそうです

クラゲは大きく２種類に分類し

刺胞(しほう)と言う細胞でエサを捕る刺胞動物と

粘着性の細胞でエサを捕る有櫛(ゆうしつ)動物に分かれます

クラゲが地球に出現したのは、およそ5億年以上前で、

現在の形態は機能的で完成された形と考えられています

最初に神経系を持った生物と言われ、なかには

眼にレンズと網膜を持つものもいるようです

水族館や自宅で癒しを与える種類もいますが

多くのクラゲの中には人に被害を与えるモノもいて

お盆以降の海で人を刺さして被害を及ぼすアンドンクラゲや、他にも

ハブクラゲ、カツオノエボシなど猛毒を持つ種類もいます

刺された時は、真水で洗わない、擦らないように注意が必要です

しかし一部には食用として

重宝されている種類もいます、

クラゲは大量発生で漁業被害を起こす事もありますが

低カロリーのうえ、

お肌に良いコラーゲンが多いので

奈良時代から食材として、

利用されています、おもに

越前クラゲ（南方クラゲ）ホワイトタイプ、

備前クラゲ（中国産）チャイナタイプ、高級

備前クラゲ（南方産）レッドタイプ（マレーシア産極少量）

キャノンボールクラゲ

ヒゼンクラゲ

チラチャップクラゲ

などが食用として利用されています

中華風キュウリとクラゲ和え物や

サラダ、冷やし中華などでどうぞ

クラゲの栄養

100gあたり　　

エネルギー22kcal　水分　94.2g　　

タンパク質5.2g　　脂質　0.1%　　

灰分0.5g

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うなぎ

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黒鱒とは？

黒鱒ってナニ？

先日ドライブ中、前を走る車に

黒鱒と書いたステッカーが貼ってありました

うーん、そんな魚って居たのかなってことで、

ネットで調べて見ました、なんと黒鱒とは

ブラックバスのこと、中でも特にオオクチバスのことだったのです

昭和７年の新聞にその名前が出ているようです

釣りをしている方の中では、知って居て当然の魚のようでした

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魚の振り塩 Salt-grilled

魚の振り塩

なぜ魚に、お塩を振って調理をするのでしょう

そして、お塩はどのくらいが適量なのでしょう？

お魚に塩を振ることにより、臭みを抑えたり

魚の表面の蛋白質が固まる手助けをしています

そのことにより、お魚に弾力が出て

旨味成分のアミノ酸に変化した上に、

美味しさを逃さないように

ガードをしてくれているのですね

しかし、お塩の量が少なく、塩分濃度が３％未満の場合は

蛋白質を溶かしてしまうので注意が必要です

そのため、塩焼きをする場合には

塩分の濃度を３％以上にする必要があります

目安として、魚体の重さの約２％の塩を振ります

背の青い魚は塩の浸透が遅いため

料理の１時間前に塩を振って置きます

大型の鯖なら２時間前に

白身魚の場合なら、大型のモノでも２時間前に

川魚ならば、焼く直前で大丈夫でしょう

アジでしたら約小さじ１杯（約５g）のお塩を

３０センチくらいの高さから振ることで

全体にムラなく振ることが出来ますよ

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