魚の振り塩 Salt-grilled

魚の振り塩

なぜ魚に、お塩を振って調理をするのでしょう

そして、お塩はどのくらいが適量なのでしょう？

お魚に塩を振ることにより、臭みを抑えたり

魚の表面の蛋白質が固まる手助けをしています

そのことにより、お魚に弾力が出て

旨味成分のアミノ酸に変化した上に、

美味しさを逃さないように

ガードをしてくれているのですね

しかし、お塩の量が少なく、塩分濃度が３％未満の場合は

蛋白質を溶かしてしまうので注意が必要です

そのため、塩焼きをする場合には

塩分の濃度を３％以上にする必要があります

目安として、魚体の重さの約２％の塩を振ります

背の青い魚は塩の浸透が遅いため

料理の１時間前に塩を振って置きます

大型の鯖なら２時間前に

白身魚の場合なら、大型のモノでも２時間前に

川魚ならば、焼く直前で大丈夫でしょう

アジでしたら約小さじ１杯（約５g）のお塩を

３０センチくらいの高さから振ることで

全体にムラなく振ることが出来ますよ

guramu98