カワハギ

カワハギ

(魚屋の独り言)

カワハギ

カワハギの季節ですよ、もう少ししたら
ブイヤベースや鍋物、煮付けで活躍

鮮度が良ければ刺身もいいですね
鍋でも刺身でも肝が重宝されています

日本全国の近海で生息している
カワハギはリーズナブルなウマヅラハギ
チョット高めの本カワハギなどがいます

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秋鮭 Chum Salmon

　　　鮭の種類

紅鮭　　

泳いでいるときは、真っ赤です

漁獲後は青みを帯びた黒色で

身は赤色で塩蔵すると味がよくなります

有脂肪は天然物ではトップの10~13%

時鮭　時知らず（トキシラズ）

６月頃、太平洋近海を回遊する

白鮭をトキシラズといいます

時鮭を北海道近海、

時知らずをロシア近海と

分ける事もあります

大目マス

時鮭が三陸まで南下し

定置網にかかったもので

特に脂の乗りが良く珍重されています

秋鮭(秋に獲れた白鮭のこと)

秋に獲れる白鮭を秋鮭と呼び

5年くらい回遊した後、9月ころ

産卵のために日本に帰ってきたモノ

白鮭  

遡上前は銀白色ですが、

遡上が始まると

皮は産卵間近の婚姻色で

茶色いまだらになり

身は白く味が薄くなり、

オスは鼻が曲がってきます

　　　　

目近鮭　

10月中旬に北海道オホーツク海の

雄武、江刺などでまれに

漁獲される銀毛鮭で太っていて

目と鼻が近いので目近鮭と呼び

通常の3倍以上の価格で取引される

鮭児ケイジ　

11月上旬、主に知床から網走付近で

とれる脂の、のった若いシロザケ

銀鮭　　

スモークサーモン用

養殖の場合は脂肪16%弱、天然は6%弱

サーモントラウト　　ニジマスの改良種

キングサーモン　マスノスケ

脂肪分15%弱　

スモーク、切り身、高級フレーク

カラフトマス　　

身質が弱く缶詰や切り身用、

脂肪分5%弱

別称、サクラマス、アオマス、

ピンクサーモン、

アトランティックサーモン（サルモ属）脂肪分18%弱、切り身や刺身用

トラウトサーモン　脂肪分18%弱、刺身や切り身用

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アジ開き Spanish Mackerel/Horse Mackerel

まあじ開き

 あじの開きと言えば、普通なら

6月ころに紹介するところですが

今日のあじの開きは大西洋の

二シマアジ別称、南方あじと呼び

オランダやアイルランドやノルウェー

のヨーロッパアジは、今が最盛期です

チョット大柄で味も大味なんて

いいますが、脂がのって

身も取りやすくて、食べ易く

私は、青アジみたいで、結構

気に入っていて、良く食べてます

商品は開いた背や腹に白い脂が

目立っていれば、脂がのっています

脂がのったアジを焼くなら

身から焼くと焦げにくく

強火の遠火が鉄則です

盛り付けは焼きたての

ホクホクの身を上にするのが

一般的ですが、皮でも良いですよ

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小ヤリイカ

小ヤリイカ

小ヤリイカの季節ですね

魚屋の店頭では、10cmくらいの

ヤリイカの子供が10尾くらい入って

200円〜300円程度で並んでいます

先月まで販売されていたヒイカは

良く似ていますが、こちらは

ジントウイカと言う別物ですね

ヤリイカはこれから大きくなって

いきますが、いまの小さいサイズは

面倒ですが刺身や寿司ネタにしたり

煮付けにしたりします

煮付けなら、おなかを掃除しないで

そのまま調理しても、良いのですが

ひと手間かけて、おなかを出すか

墨袋だけでも、引っ張りだすと

お料理の見栄えが良くなりますよ

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サンバソウ

サンバソウ

サンバソウとは、石鯛の幼魚です

大きなモノならクチグロと呼びます

今の季節なら、手のひらサイズの

サンバソウやコショウダイ

北は青森県、千葉県、静岡県

そして愛知でも、釣れています

夏の真鯛が終わり、秋になり

石鯛の季節になりました

身がしまり、淡白な白身魚で

洗いや刺身が人気の高級魚です

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ウルメイワシ

ウルメイワシ

ウルメイワシと聞けば、丸干しって

思ってしまいますが、意外でした

刺身も人気が、あるのですね

イワシ特有の骨があるのかと

思っていましたが、骨切り加工を

すれば心配はないようです

目が潤んだ、ウルメイワシは

イワシの種類のなかでは、

一番大きく30cmくらいになりますが

漁獲量も少なく、脂肪も少なく

丸干しや開きにして水分を取ると

美味しさが増します

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メイタガレイ

メイタカレイ

  北海道以南の日本各地で獲れ

高蛋白、低カロリーの白身魚です

小さなモノなら20cmくらいで

大衆魚として販売されていますが

大型で30cm以上になると

量がすくなく高級魚として流通し

関西では刺身などで利用しますが

他の地方では、ムニエルや煮付けに

他にも唐揚げが美味しいそうです

皮が固いので剥いて料理します

調理の際には、目の間にトゲが

あり危険です、だから目痛と言います

メイタカレイ以外によく似た

バケメイタと言う仲間が居ますが

メイタカレイの方が痛みにくく

アジも落ちにくいので

価格は高めになっています

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塩鮭の加工方法

　鮭の加工(魚屋の独り言)

たて塩法（塩水法）は

塩水に漬け込むため鮭の旨みが

水に溶けだして、鮭の味が落ちますが

水分が抜けないため、歩留まりが良く

塩分にムラがなく塩分が平均しています

山漬け方　

一尾づつ魚に塩を振る、塩蔵方法なので手間がかかり歩留まりが悪いのですが

じっくりと水分が抜けていくので

味は濃縮されて美味しくなります

沖漬け（辛塩）

船内で塩漬けにして塩蔵処理したもの

陸揚げまでの期間、じっくりと塩が

なじんで、水分が抜け旨味が濃縮され

塩辛い鮭は夏の塩分補給に最適

丘漬け（中辛）

陸上へ持ってきて塩蔵処理したもの

鮭の真の部分までは塩がなじんで

いないため、腹の身が薄い部分は

塩辛いのですが、背の部分は

表面が中辛状態になっています

振り塩、ひとしお、甘塩
鮭を切った後で、
少量の塩を振った鮭で、
そのままバター焼きや

フライなどに利用します

トバ　

三枚に卸した後、その身を細 い

棒状に切り天日で干したもの

氷頭なます

鮭の鼻の軟骨を酢漬けにしたもの

メフンの塩辛　

鮭の腎臓（血合い）の塩辛

酒びたし　

半年間、寒風にさらして完全    

に干し上げたもので

日本酒に浸して食べます

ルイベ　　

お刺身用の生の鮭の柵を

凍ったまま薄く切って食べます

筋子　　

鮭鱒類の魚卵のことです

鮭はサケコ、鱒はマスコ、

紅サケはベニコ、銀鮭はギンコ、

ますのすけはスケコなどと

呼び分けしています

　　　　

いくら（ロシア語）

筋子をバラバラにして

塩漬け加工したものです

バラ子とも言います

醤油筋子　　

筋子を酒、砂糖、醤油、味醂など 

 で味付けしたものです

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ステーキの焼き加減

ステーキの焼き加減

ロー   

生の肉

ブルー  

片面または両面を数秒、

焼いた、ほとんど生の肉

ブルーレア

ブルーとレアの中間、

片面または両面を

1分程度焼いた肉

レア

表面のみを焼いてある肉

中まで50℃～60℃程度の

余熱で火が通っている

ミディアム･レア

レアとミディアムの中間

肉の中心温度を65℃近く

まで温めて蛋白質が色の

変化が出る直前まで焼く

表面はカリッと焼くが

芯の部分は若干生っぽい

ミディアム

中心部までピンク色で

生の赤い部分は無いが

肉汁は生に近い。

ミディアムウェル 

ミディアムとウェルの間

ウェル

中まで焼けた肉

ウェルダン

よく焼いた状態の肉

ヴェリー・ウェルダン 

普通に良く焼いたお肉

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マグロ料理Tuna/Ahi Tuna

マグロ料理色々

ホシ(心臓)のバター焼き

血合いの生姜醤油煮

胃袋の酢味噌和え

ハラミ(横隔膜)の塩焼き

皮(尾の部分)の湯引き

脊髄のゼラチン

三味線(エラ蓋)の酢味噌和え

たまごの煮付け

舵取り(尾の手前部分)刺身

カマの塩焼き

犬ごろし(舵取りよりも身に近い部分)

カマトロのすき焼き

白ブル(キハダの喉の裏)の味噌和え

ラッキョ(心臓の心房、心室)の串焼き

かぶと焼き

ほほ肉のユッケ

白子ステーキ

浮き袋の千切り

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COマグロ Tuna/Ahi Tuna

ＣＯマグロ（一酸化炭素ガス処理）の

鮮やかなピンク色のマグロの危険性

「ＣＯマグロ」は、たしか日本で

開発され世界に広めた技術ですが、

1994年頃、安全性を危惧して

日本でも中国でも使用と販売が禁止

されましたが中国では、いまでも

見かけることがあるようです

マグロに一酸化炭素で「ＣＯガス処理」

することで魚体の色素ミオグロビンと

一酸化炭素（ＣＯ）が結び付くことで

マグロやブリの血合いの赤い部分を

黒く変色するのを防ぐ方法です

そのために、過去の業者のなかには

古いマグロを新鮮にみせて高く

販売し、鮮度が分からなくなり

食中毒の原因になるので禁止に

なっています

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ピンクサーモン Pink Salmon

カラフトマス

アオマスと呼ぶこともありますよ

アラスカなどではピンクサーモンと

呼んでいます、

30年くらい前には5切れ  398円程度で

塩を振って、販売していましたが

最近全く見かけていませんね

北太平洋、ベーリング海、

オホーツク海、北海道などで

回遊したあと、川に戻ります

銀色でウロコが非常に細かく

見た目はマスのような感じで

サケの中では、60cm程度の

小さなサイズですが、脂のノリは

サケの仲間の中でもかなり

多い方なので、あっさり塩焼きや

バター焼きフライなどが合いますよ

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ソウダガツオ

      ソウダガツオ

世界中の温帯、熱帯で生息して

日本にも本州以南で回遊しています

今の時期は30cm強のヒラソウダが

駿河湾に群れで入ってきます

高知ほどでは、ありませんが

静岡県や神奈川県でも獲れます

大きくなれば60cmくらいになり

よく似た種類でマルソウダもいます

マルソウダ、ヒラソウダは身の色が

真っ赤ではなく、少し鈍い赤茶色で

血合い部分も多いため

特にマルソウダは

カツオほどの人気はないため

鰹節に利用されてしまいます

ヒラソウダは刺身が美味しいです

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ヨーロッパ大ナマズ Catfish

ヨーロッパオオナマズ

ヨーロッパ大ナマズの大きさは

普通は1.5m前後で重量は20k弱です

写真のナマズは2m以上ありそうですね

ドイツ、ポーランド、スペイン、

などで捕獲されています

イタリア、ギリシア等では温暖で

エサも豊富なので、もっと

大きなナマズも捕獲されることも

あるそうですよ

日本でも、琵琶湖などのナマズは

1m以上あります

海から遠い地方では、川魚の

ナマズをフライや塩焼きそして

スープなどの料理にして

食べるようです、日本でも

ナマズ料理は煮魚は蒲焼きなどで

食べられています

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