鮭の加工(魚屋の独り言)
たて塩法（塩水法）は
塩水に漬け込むため鮭の旨みが
水に溶けだして、鮭の味が落ちますが
水分が抜けないため、歩留まりが良く
塩分にムラがなく塩分が平均しています
山漬け方
一尾づつ魚に塩を振る、塩蔵方法なので手間がかかり歩留まりが悪いのですが
じっくりと水分が抜けていくので
味は濃縮されて美味しくなります
沖漬け（辛塩）
船内で塩漬けにして塩蔵処理したもの
陸揚げまでの期間、じっくりと塩が
なじんで、水分が抜け旨味が濃縮され
塩辛い鮭は夏の塩分補給に最適
丘漬け（中辛）
陸上へ持ってきて塩蔵処理したもの
鮭の真の部分までは塩がなじんで
いないため、腹の身が薄い部分は
塩辛いのですが、背の部分は
表面が中辛状態になっています
振り塩、ひとしお、甘塩
鮭を切った後で、
少量の塩を振った鮭で、
そのままバター焼きや
フライなどに利用します
振り塩、ひとしお、甘塩
鮭を切った後で、
少量の塩を振った鮭で、
そのままバター焼きや
フライなどに利用します
トバ
三枚に卸した後、その身を細 い
棒状に切り天日で干したもの
氷頭なます
鮭の鼻の軟骨を酢漬けにしたもの
メフンの塩辛
鮭の腎臓（血合い）の塩辛
酒びたし
半年間、寒風にさらして完全
に干し上げたもので
日本酒に浸して食べます
ルイベ
お刺身用の生の鮭の柵を
凍ったまま薄く切って食べます
筋子
鮭鱒類の魚卵のことです
鮭はサケコ、鱒はマスコ、
紅サケはベニコ、銀鮭はギンコ、
ますのすけはスケコなどと
呼び分けしています
いくら（ロシア語）
筋子をバラバラにして
塩漬け加工したものです
バラ子とも言います
醤油筋子
筋子を酒、砂糖、醤油、味醂など
で味付けしたものです
guramu98
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