マイワシの梅干し煮 Sardine

マイワシの梅干し煮

(魚屋の独り言)

イワシは頭を取ってから

ナベに調味料を入れて、温まったら

イワシと梅干しを入れます

中火にして落としぶたをして

約10分煮付けたら、煮汁を

掛けながら、あと5分で

出来上がりです

イワシ   8尾

梅干し   4個

醤油       大さじ4

お酒       大さじ2

ミリン    大さじ2

お水       1カップ

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深海魚料理

深海魚

(魚屋の独り言)

日本一深い湾として知られる駿河湾

そこで捕獲されるサカナ達の紹介

駿河湾は水深2500mもあるそうで

となれば当然、深海魚もイッパイいて

馴染みは無いけど、結構

食べさせてくれる、お店もあるようです

オオコシオリエビの味噌汁

トウジンの天婦羅

ハシキンメの刺身

ヒウチダイの煮付け

ゲホウ の姿造り

ノドグロやメギスも深海魚に

なるようですタカアシガニも駿河湾で

捕れるそうです、知らなかった

1万円ほど出せば、食べることができる

ようです

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チョウカ

チョウカ

(魚屋の独り言)

ユメカサゴのことで

私の地域ではガシラと、言います

ヒトに聞かれてカサゴでは無いと

言ってしまいました残念、カサゴの

仲間だったんですね

旬は過ぎたようですが

白身で脂がのって煮付けが

美味しいですよ、

刺身でも美味しいですよ

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カツオの手こね寿司 Skipjack Tuna

カツオの手こね寿司

(魚屋の独り言)

生協のクッキングカードより

  合わせ酢

米酢    50cc

砂糖    大さじ1

塩        小さじ1

    

     下記のタレに切ったカツオを

     10分間ほど漬け込みます

醤油   大さじ2

お酒   小さじ1

味醂    小さじ1

固めに炊いたご飯に、

合わせ酢を混ぜ合わせて

タレに漬けたカツオをのせて

お好みで、大葉や白ごま、ノリ

しそ生姜を付け合わせます

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プライドフィッシュ

プライドフィッシュって何？

   魚屋の独り言

新種の魚では、ありません

全国漁業協同組合連合会(JF全漁連)は

都道府県の漁業協同組合で

プライドフィッシュとして

季節ごとに1種類選定してPRを

していくことにより

減り続ける魚の消費を回復させる

取り組みを行なっていくそうです

その活動の名前です

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サバの味噌煮

サバの味噌煮

(魚屋の独り言)

サバの味噌煮を作るときには

ひと手間かけてください、作る前に

切り身は熱湯に湯通し、しましょう

サバの生臭さが取れます

煮付けるときは、最初に切り身と

生姜を入れて、砂糖で煮ます

甘みが付く間に煮汁で

味噌をよく、溶いてから加えます

落としぶたをして、

トロミがつくまで、ジックリ煮ます

サバ    2切れ

生姜    1カケラ

お酒    少々

砂糖    大さじ4

味噌    60g

醤油    小さじ1

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外来種ブラックリスト

外来種ブラックリスト
(侵略的外来種リスト)

ニジマスは
1877年(明治10年)アメリカから
食用として輸入されてから
養殖が盛んになっていて
スーパーの魚屋でよく見かけます

イワナなど在来のサケ科の魚と
エサやすみかを、めぐり競合し
駆逐する恐れがあるからとして
外来種ブラックリストの
候補になったそうです

北海道以外でニジマスが自然繁殖
している例はほとんど無く
侵略的外来種とは、大げさです


ニジマスが海に降りて育ったものを
スチールヘッドsteelheadと呼びますが

海で養殖したものは

トラウトサーモンと呼びます
魚屋の刺身や寿司で良く見かけます

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切り方イロイロ

  切り方イロイロ

   (魚屋の独り言)

すき引き、薄切り、みじん切り

半月切り、いちょう切り、輪切り

細切り、せん切り、短冊切り

拍子木切り、乱切り、くし形切り

ササガキ、白髪ネギ、ブツ切り

行儀切り、ハネ切り、飾り切り

角造り、平造り、引き造り

切りかけ造り、そぎ造り、

たたき造り、細造り、薄造り

背越し造り、皮霜造り、

ちり造り、焼き霜造り、

杉盛り、節盛り、重ね盛り

私には名前を覚えることもムリ

使い分けなんてもっとムリです

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カツオ Skipjack Tuna

    初カツオ

(魚屋の独り言)

  カツオって結構、年中みかけるけど

初カツオって、いつなんでしょうか？

流通がしっかりして、いない頃なら

近海ものに限られるので

四月ごろだったんでしょうね

関東なら、五月頃の伊豆の沖合いモノ

小ぶりで身が締まった3k程度のカツオ

体側のシマ模様がシッカリしていて

銀白色の皮付きのままで刺身もいいね

二月、三月ごろの大物なら、価格も

手頃ですが南方の遠洋モノが多く

身の締まりは良くないです

四月の初めころは7〜8kサイズで

調理も大変でしたが、最近やっと

手頃な大きさが入荷してきました

皮付きの刺身や、自宅でタタキに

しても、いいですね

脂の乗った戻りガツオもいいけど

あの、サッパリした初カツオも

美味しいですよね

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ハリセンボン

ハリセンボン

(魚屋の独り言)

ハリセンボンは威嚇のために

沢山の 針を突き立てますが

身体中に付いている針は

何本くらい、あると思いますか？

長さは5cmで365本位だそうです

釣った時は空気を、海中なら海水を

飲み込んで胃袋の底部にため込み

フグのようにカラダを2〜3倍にし、

大きく膨らませます

釣りに行くと、いつも

マルマルふくらんだフグが

たくさん釣れますね

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竹輪(ちくわ)

竹輪(チクワ)

魚屋の独り言

素材は蒲鉾(カマボコ)と同じです

魚肉のスリ身を練り棒に塗りつけ

あぶり焼きしたものですね

サメやタラ、カレイやホッケ

キンキやグチなどの白身魚を

使います

デンプンやグルタミン酸ソーダが

蒲鉾より多いので

弾力性が弱く感じられますね

そのままでも、美味しいですが

煮ても焼いてもいいですね

穴に胡瓜やチーズを入れて

オードブルでどうぞ

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甘エビ

ホッコクアカエビ(甘エビ)

(魚屋の独り言)

北海赤蝦を甘エビと呼ぶのは

生で食べると独特の甘みがあるからです

新鮮なものなら、頭の部分にミソがあります

緑色が見慣れないため、捨てられて

しまいますが、この部分もおいしいですよ

アタマが黒くなった物は、

あまり新鮮んではないですね

生の時はタンパク質が溶け込んで

とろみがありますが

旨味成分のベタインやアルギニンが

あまり多くないので

茹でたり、蒸したり加熱すると

美味しさが、感じられなくなります

刺身用で食べるのが合っています

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干物

　　　干物の種類（魚屋の独り言）

一夜干しは夜より一般的には

      日蔭で干します

天日干しは太陽の光と熱で乾燥します

冷風乾燥は、機械で風をあて

       水分をとばし乾燥ます

灰干しはセロハンや布などで

     包んで灰の中にいれてます

文化干しは、ピチットシートなど

     セロハンで包んで吸湿剤に入れます

素干しは塩など加工をしないで干します

丸干しは魚の下処理をしないで

     生のまま干します

味醂干しは調味料につけた後で干します

他にも焼き干し、煮干しなどもあります

干物は鮮魚よりも保存性が高まり、

 独特なうま味が出て、さらに

細菌の繁殖を抑えるために乾燥をします

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小浜の小鯛笹漬け

小鯛の笹漬け

(魚屋の独り言)

小鯛の笹漬けは鯛の仲間の

キダイで作られています

レンコダイ(キダイ)の産地は

日本海の暖流と寒流がぶつかりあう

若狭湾が魚の宝庫として知られて

多く水揚げされます。 

100メートル前後の海底に

生息する小鯛を利用するため

皮が柔らかくオレンジがかっています

 鮮度がよい刺身用の小鯛に

軽く塩を振って、一晩置いたものを

醸造酢に漬けて味付けしています

古くは奈良時代からここに揚がった

魚は都に納められていて

笹漬けも京都を意識した食品です

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DHA

    魚DHA(魚屋の独り言)

ドコサヘキサエン酸(DHA)

エイコサペンタエン酸(EPA)

といった脂肪酸を、多く摂取するほど

脳卒中や心臓病などの

循環器疾患で死亡する

リスクが低くなることが

厚生労働省の研究班によって

確かめられました

24年間9200人の追跡調査を解析し

関連を調べた結果、

中性脂肪を減らしたり、

血圧を下げる作用があり、

若い頃の食事の影響が

強く表れることが分かりました

DHAなどはブリやアジ、サンマ、イワシなどの青魚の他、

うなぎにも多く含まれていますが、

煮魚や塩焼きなど調理時に

食塩を取りすぎないように注意しないと

効果が低くなる可能性があるようです

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マグロの今後Tuna/Ahi Tuna

   マグロ(魚屋の独り言)

世界自然保護基金(ＷWF)ジャパンの

発表によりますと

2011年の世界のマグロ消費量は

194万トンで、そのうちの20%を

日本が消費しているそうです

特に黒マグロに至っては70〜80%が

日本国内で消費されていて、なかには

黒マグロの三歳以下の子供も(メジ)も

捕っていているため更なる減少が

危惧されています、そのために

近畿大学での完全養殖の成功や

他にも実験段階ですが

サバにマグロを産ませる

取り組みなどが、すすみ今後の

研究が多いに期待されています

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深海魚

          深海魚(魚屋の独り言)

大陸棚とは水深200mまでを言い

深海とは大陸棚より沖合いの

200mからが深海ですが

深海魚が200mより深いところに

住んで居る魚と定義されてはいません

写真はネットから拝借した

竜宮の使いです、想像よりも

はるかに大きいサカナですね

ちなみに、マッコウクジラは

水深1000mの深さまで70分間も

潜ることができるそうです

しかし陸上では自分の体重で

胸が圧迫されて呼吸ができないので

生きていくことが出来ません

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タスマニアンキングクラブ

タスマニアンキングクラブ

(魚屋の独り言)

タスマニアオオガニと呼ぶのが正しいようですが

キングクラブと言われても違和感がなく、ふさわしい

この写真は（ネットで見つけました）

  

オーストラリアに居るタスマニアオオガニです

これでも、まだ成長途中なのだそうで

大きなものは６０ｃｍで１５Kgにもなり

１０Kgくらいなら、ふつうに獲れてるみたいですよ

海で出会ったら怖いですよね

戦ったら大怪我どころか場合によっては

命がけかもね

殻の部分を皿替わりにしての

サラダで食べるそうです

いったい何人分あるんだろう

体験してみたいですね

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シャコ

  シャコ(魚屋の独り言)

  シャコの季節ですね、元気のいい

シャコを熱湯で茹でたあと

両側の脚をハサミで切り落として

上下の皮をむいて、出来上がり

チョット残酷ですね

剥いたシャコは刺身や寿司ネタ

などで、いただきます、たまに

爪の部分だけでも販売しています

茹でるとシャクナゲのような紫色に

なるのでシャコと呼ぶようですね

エビに似て居ますが別の種類です

最近は、国産の漁獲が減少して

輸入品も入ってきているようです

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味噌煮込みうどん

      味噌煮込みうどん

      (魚屋の独り言)

うどん    長径1.7mm

きしめん 幅4.5mm以上厚さ2.0mm未満

ひやむぎ 長径1.3mm以上〜1.7mm未満

そうめん 長径1.3mmm未満

昨日は、味噌煮込みうどんは堅いから

好きじゃ無いって言われてました

今日も、喫茶店の隣りの奥様が

美味しさが解らないって言ってました

確かに硬さに関しては愛知や三重では

昔から柔らかいものが主流でした

何故、味噌煮込みうどんは

硬いのかは知りませんが

トンカツもオデンもウドンも

味噌味が美味しいんです

写真のスガキヤの麺類は

どこの麺より美味しいんです

味噌煮込みうどんバンザイ

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ギンポ

ギンポ(魚屋の独り言)

 天ぷら材料として、主に関東で流通

北海道から九州までどこでも居ますが

東京近辺で販売しています

愛知、静岡でもたまに販売しています

浅瀬の海岸でよく釣れています

調理方法は穴子のように

目打ちをしてから背開きなので少し

慣れが必要ですが、ハモやウナギ

ほど難しくはないですよ

でも、私は馴染みがないので

穴子はいいけど、ギンポの

ヌルヌルは抵抗があるので

売るのも捌くのもイヤです

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ホヤの調理

 

 

ホヤの調理

 

魚屋の独り言

 

 

ニジマスの串打ち Rainbow Trout

ニジマスの串うち

魚屋の独り言

生しらす Sardine

      ちりめん(魚屋の独り言)

写真は今が旬の生しらす、です

 加工した物をチリメンと呼びます

チリメンとは、イワシ科の稚魚を

塩茹でして干したものです

片口いわし、

（釜揚げ、シラス、ちりめん、）

   田作り、背黒丸干し

真いわし、 

（釜揚げ、シラス、ちりめん、）

   いわし丸干し、いわし開き

うるめいわし

（シラス、ちりめん、）

   うるめ丸干し、うるめ若干し

釜揚げしらすとは（水分80%）

塩茹でして水切りしたもの です

塩分約5%ていどです

しらす干し（水分65%）

塩茹でして少し乾燥したもの塩分約4%

チリメン（カチリ）（水分35%~45%）透明感がありサラサラ

塩茹でしてよく乾燥したもの塩分約3%

2分茹でて4時間ほど干します

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マグロのハラボTuna/Ahi Tuna

マグロのハラボ

(魚屋の独り言)

最近、テレビで話題の

ハラボとは腹身の部分のようです

まー確かに、いつもこの部分は

捨てていましたが、

勿体無いことをした

明日からは、販売しようかな

マグロは本マグロやキハダマグロ

さらにビンナガマグロなどが居ます

今の時期なら、メバチマグロが旬です

目がバッチリ大きいのでメバチです

本マグロ(黒マグロ)についで人気が

あり、脂がのって少し酸味があり

関西より関東で水揚げが多いため

関東で人気があります

赤色が強く刺身や寿司ネタで利用します

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白ミル貝

   ミルクイ(ミル貝)

     (魚屋の独り言)

貝殻から取り出したら、

軽く熱湯をかけて、薄皮をハギ取り

水管を二つに割って良く洗ってから

調理します

大きな水管と身の部分を食べます、

刺身や寿司ネタで利用しますが

たまに、塩焼きなどにもします

日本産のミルクイは減少していて

一般に流通しているミルクイのほとんどは韓国産や中国産ばかりです

ミルクイは黒色ですが、スーパーでは

白いモノを売っていますが、それは

アメリカ産のナミガイを白ミルとして

販売しています

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シロナガスクジラ

鯨(クジラ)

(魚屋の独り言)

 日本では奈良時代から

貴重なタンパク源として、

食卓にのぼり、利用されています

世界最大の哺乳類です

皮の部分は塩皮クジラとかサラシクジラ

などで利用します、辛子酢味噌で

サッパリした味は懐かしいですね

オバケとかオバ雪なんて言ってました

赤身の部分は竜田揚げやフライなどで

脂も無くて非常に堅かったし

尾の部分は尾の身と言って

こちらは脂がのっていて

刺身やすき焼などで食べます

コロって言う皮を干したモノは

オデンや煮付けで

アゴや腹はベーコンでビールの

おつまみなどで利用します

今でも、たまに魚屋で販売していますが

もう食べられ無いと聞くと残念です、

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サクラマス

サクラマス(魚屋の独り言)

河川にいるヤマメやアマゴの仲間ですが.サクラマスは

海に下ってから、川に戻ってきます

北海道庁が命名したそうですが、北海道よりも

愛知、岐阜、特に富山県の特産品として有名ですね

非常に珍しい魚ですが、多分ほとんどの方が

食べた事があるとおもいますよ

だって富山県の名産品の駅弁で有名なマスずしですよ、

食べた事あるでしょ、酢とは相性が良いんですよ

　

名前の通り、春から初夏が旬の魚です

寄生虫などの心配があるので、刺身にするなら

冷凍で48時間そのあとで、ルイベのようにして

食べれば大丈夫です、刺身や酢締めにしても美味しいですよ

甘みがあってムニエル、フライなどもいいし

塩焼きなどは、特に美味しく、オススメですよ

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写真はネットから拝借しました

シラエビ

シラエビ(魚屋の独り言)

富山湾が有名です、ほかにも駿河湾など

他の地域でもとれるようですが

市場に流通しているものは富山湾です

4月から水揚げがはじまる白いエビ

地元では白エビと呼ぶそうですが

正確にはシラエビですね

傷みが早いため地元以外では冷凍が

多いのですが、味は生と遜色なく

アッサリ、ネットリとした甘味で

刺身がオススメですが、

皮を剥くのに30分ほど、掛けて

食べるのは、ひと口で終わりなので

実際には、殻付きのままで

かき揚げ天ぷらなどで、どうぞ

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トコブシ

トコブシ(魚屋の独り言)

 トコブシですよ、カタチはアワビ形

見た目はチョット小さいアワビの子供

大きさは7cmくらいかな？

日本中どこでもいます、アワビとの

違いは殻に空いた小さな穴の数かな

アワビは4〜5個、トコブシは6〜7個

刺身も良いけど、殻付きのままで

薄口醤油でじっくり煮込んで
殻をはずしてから

丸かじりも良いし、丸焼きや

酒蒸しも美味しいですよ

今が旬のトコブシでした

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マナカツオ

マナカツオ(魚屋の独り言)

大きなひし形のカラダに小さな顔

イボダイの仲間です

日本の中部以南から東インド諸島

旬は春です

関東地方では見掛けませんが

関西地方ではよく見ますよね

脂が乗った淡白な白身魚は

刺身でも良いそうですが

普通は西京味噌や照り焼きなどで

食べます、味はカツオに似ている

ことからマナガツオと

呼ぶそうです

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ブラウントラウト

ブラウントラウト

(魚屋の独り言)

 原産地はヨーロッパですが、日本でも

北海道や芦ノ湖などの湖や河川に

生息しています、その名の通り体色は

ブラウンです

先日も釣りの番組で取り上げられて

いましたが、50cmくらいありました

あれは特別でしょうね、通常は

30cmくらいが普通のようです

ヨーロッパでは鱒(マス)と言うと

このブラウントラウトだけのようで

シューベルトの歌曲の【鱒】の

モデルはこの魚だと言われています

しかし、そんな優雅な魚ではなく

在来種を絶滅させる危険な外来種と

されています、

一般には販売されて、いませんが

塩焼きやバター焼きが美味しいようです

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