ホウボウ

ホウボウ

旬は冬から早春ですそろそろ旬は終わりですね

寒い冬は輪切りにして、鍋商材や煮魚などで活躍しましたが

今日は３５cm くらいのホウボウをお刺身にしてみました

見た目はカナガシラに似ていますがホウボウは

ガシラのような細かな硬いウロコがなくスベスベなので

違いは一目瞭然ですね味もホウボウのほうが美味しいです

　　　　　　　　　　　　　　

北は秋田から南は中国の砂地で生息しています

　　　　　　　　　　　顔を正面からみて、メスはスッキリ細身です

　　　　　　　　　　　英名はガーナード（文句を言う魚）と呼び

　　　　　　　　　　　名前のように、ホウボウの鳴き声は有名だそうですよ

ゼラチン質が多いので、煮こごりにも使うようですが
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　しっかりと身が締まったものなら、刺身が最高

　　　　　　　　　　　　　　白身ですが真鯛のような透明感はありません

こんな感じでどうでしょう

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ハシキンメ

ハシキンメ

色が悪いですね、でもこれでも今日入荷した商品

昨日はキロあたり250円で愛知では1尾100円でした

今日はキロあたり400円、静岡では1尾が180円です

形はヒラ金目に似ていますが、色が悪い

ヒラ金目は鮮やかな赤で白身ですが

ハシキンメ外見は白っぽく、身は半透明でした

おろしてみたら、アッサリと脂がのって

半透明でモッチリしています

甘みがあって非常に美味です

仕入た商品の半分は開きで販売

残りは刺身で、旬盛りにしました

矢印部分はハシキンメです

一緒にカツオとボラをのせました

ハシキンメは深海魚で主に

静岡、愛知、三重で獲れますが

千葉から台湾まで分布しているようですよ

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真鯛を外引きで皮引き Red Sea Bream

今が旬の真鯛をお刺身用に皮を引いています

ニシンの季節 Herring

新物ニシン

ニシンの季節になってきました、魚屋の店頭に出てきましたよ

北海道やベーリング海峡そして、日本での南限は富山県くらいの

回遊性の魚のです、最近では漁獲量が少なく

サッパやマイワシの仲間なので骨が多くクセがあるので、

あまり人気はない魚です、塩焼きなども美味しいのですが

ノルウェーの輸入物のタイセイヨウニシンと比較すると、

脂の乗りも少ないので物足りないのですが、春になると

日本のあっさりニシンで筍の炊き合わせもいいですね

4歳から子持ちになり産卵をし、10歳なんて長生きの

ニシンもいるようです、ニシンの子は数の子といい

アイヌ語でニシンは、カドと呼びそこからカドの子

そして数の子と呼ばれるようになったそうですよ


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子持ち浅羽カレイ

子持ち浅羽カレイの調理です
卵の部分が片寄らないように
包丁の角度を変えて切っています

カワハギ

カワハギ

(魚屋の独り言)

カワハギ

カワハギの季節ですよ、もう少ししたら
ブイヤベースや鍋物、煮付けで活躍

鮮度が良ければ刺身もいいですね
鍋でも刺身でも肝が重宝されています

日本全国の近海で生息している
カワハギはリーズナブルなウマヅラハギ
チョット高めの本カワハギなどがいます

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秋鮭 Chum Salmon

　　　鮭の種類

紅鮭　　

泳いでいるときは、真っ赤です

漁獲後は青みを帯びた黒色で

身は赤色で塩蔵すると味がよくなります

有脂肪は天然物ではトップの10~13%

時鮭　時知らず（トキシラズ）

６月頃、太平洋近海を回遊する

白鮭をトキシラズといいます

時鮭を北海道近海、

時知らずをロシア近海と

分ける事もあります

大目マス

時鮭が三陸まで南下し

定置網にかかったもので

特に脂の乗りが良く珍重されています

秋鮭(秋に獲れた白鮭のこと)

秋に獲れる白鮭を秋鮭と呼び

5年くらい回遊した後、9月ころ

産卵のために日本に帰ってきたモノ

白鮭  

遡上前は銀白色ですが、

遡上が始まると

皮は産卵間近の婚姻色で

茶色いまだらになり

身は白く味が薄くなり、

オスは鼻が曲がってきます

　　　　

目近鮭　

10月中旬に北海道オホーツク海の

雄武、江刺などでまれに

漁獲される銀毛鮭で太っていて

目と鼻が近いので目近鮭と呼び

通常の3倍以上の価格で取引される

鮭児ケイジ　

11月上旬、主に知床から網走付近で

とれる脂の、のった若いシロザケ

銀鮭　　

スモークサーモン用

養殖の場合は脂肪16%弱、天然は6%弱

サーモントラウト　　ニジマスの改良種

キングサーモン　マスノスケ

脂肪分15%弱　

スモーク、切り身、高級フレーク

カラフトマス　　

身質が弱く缶詰や切り身用、

脂肪分5%弱

別称、サクラマス、アオマス、

ピンクサーモン、

アトランティックサーモン（サルモ属）脂肪分18%弱、切り身や刺身用

トラウトサーモン　脂肪分18%弱、刺身や切り身用

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