サヨリ Halfbeak

サヨリ(魚屋の独り言)

細魚、針魚と書いて、サヨリと読みます

九州から北海道の各地で獲れます

銀色に輝く、とてもスマートな魚

春が旬の脂が乗った上品な味の白身魚

今なら銚子、房総半島あたりで

大漁だと、釣り好きが言ってました

刺身や干物、腕だねなどでどうぞ

大きさで味は、変わりません

小さなモノなら唐揚げで

大きなモノなら刺身でどうぞ

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シラウオ

シラウオ(魚屋の独り言)

2月は有明海、宍道湖、霞ヶ浦など

シラウオが遡上する時期です

伊勢湾でも漁が始まりました

獲れたてを佃煮にする

桑名の名物、浮かし炊きで

造る紅梅煮も有名ですね

無色透明の美しい姿は

春の風物詩です、

淡白で上品な味は刺身でも

利用されますが鮮度が

落ちやすいので

佃煮や卵とじ天ぷらなど

加熱して利用します、調理前に

薄い塩水であらって使います

シロウオはハゼ科なので、

吸盤状の腹ビレがあります

［シロウオのおどり食い】とは

この魚の事ですね

シラスはイワシの稚魚です

ちりめんじゃこが、これの事です

シラスウナギはうなぎの稚魚です

毎年、不漁の報道をよく耳に

しますが、今年は豊漁だそうですよ

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小女子

　　小女子チリメン(魚屋の独り言)

 イカナゴの稚魚でコウナゴと読みます

イカナゴを煮沸して乾燥加工したもので

水分は45%程度、塩分は4%くらいです

脂分が多いため、酸化が早いので

保存には温度管理が大切です

イカナゴは日本全国で獲ることができ

成魚は２５ｃｍくらいになります

小女子漁は2月下旬の大阪、伊勢、

３月には常盤、鹿島灘

4月には東北、北海道でも漁があります

伊勢湾は太めで、大阪湾は細めです、

常盤より北は更に細めが多く獲れます

関西では小女子を

「かなぎ」「いかなご」と呼び

関東では関西ほどは馴染がなく

釜揚げ小女子「新子」を佃煮にします

プランクトンを食べていない魚は

体全体が青く透き通ったあめ色になり

プランクトンを食べたものは腹が

赤くなり市場での評価は低くなります

４ｃｍ以上になると佃煮用にし、

特に大きなモノは養殖のエサにします、

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ワカサギ Lake Smelt

ワカサギ(魚屋の独り言)

産地は太平洋側は関東以北、

日本海側では島根県鳥取以北

日本各地の湖沼でも釣れます

本来は海や汽水湖に生息していましたが

各地の湖に移植されたので、市場では

淡水魚が主流になっています

冬から春にかけて産卵のために

遡上する今の時期が旬です

特に美味しい時期は2〜3月ごろ

ですが、寒い真冬の寒冷地での

穴釣りは有名で冬の風物詩ですね

こんなところで、釣りたてを調理して

食べたら、さぞかし美味しいでしょうね

天ぷら、唐揚げ、佃煮などで食べます

カルシウムたっぷりですよ

新鮮なモノなら刺身で

食べることが、あるそうです

良く似た魚でチカが居ます

ワカサギとして売っていることが

多いようです、チカの方が少し大きい

程度の違いで、見分けは難しいですね

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サメの心臓 Shark

サメの心臓(もうかの星)

       魚屋の独り言

カクテルグラスに入った

赤いモノがモウカサメの心臓です

牛肉のレバ刺しのような食感

食塩とごま油で和えてあります

なかなか、美味しいですよ

サヨリや金目鯛、ヤガラと

ムツ、真鯛、アジにカワハギなど

お刺身を堪能して来ました

サメの水揚げ日本一の気仙沼では

一般的な食材として売っています

他の地域では、あまり見ることは

有りません、特に旬はないのですが

夏のモノが良いと言われています

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マンダイ Sunfish

マンダイ(魚屋の独り言)

正式名は赤マンボウですが

一般的にマンダイ（万鯛）と呼びます

体長２メートル前後で体高が円形で

全体に水玉状の白い模様があります

北海道以南の太平洋と日本海

そして世界中の暖い海域で獲れています

エサはクラゲなどを食べ

マグロ漁でたまに、一緒にとれます

たまにスーパーなどで販売していますよ

クセのないうす紅色です

脂は少なく淡泊。

フライ、ムニエル、オイル焼き、

唐揚げ、刺身、西京焼き、煮つけ

油を使った料理に向いています

フライは淡泊で揚げるとしまって、

ほどよく繊維質なので美味しいですよ

ムニエルも美味。

オリーブオイルやバターを使い、
ハーブで香り付けすると見事な料理が出来上がります

唐揚げにする場合にも、にんにくや醤油などで下味をつけて。

腹身は脂があるので刺身になる。

脂がのっているものはほどよく甘みがあり、
クセのない味わいなので万人向きの味。

白味噌（西京味噌）などに漬ける、
幽庵地に漬け込んで焼いても美味。

オリーブオイルなどでマリネして焼いてもいい。

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ムニエル

ムニエル(魚屋の独り言)

ムニエルとは粉(粉屋)と言う意味から

小麦粉をまぶして焼く料理を指します

魚の切り身に塩コショウをし、

2～3分程馴染ませ

小麦粉をまんべんなく振り

余分な粉はしっかりはたいて取る

フライパンにバターをいれて

バターがムース状に泡立って来たら、

皮を下にして、切り身を入れます

切り身の色が全体の3/2まで変わったらひっくり返します20秒焼いて

火が入ったら油切りをしお皿に盛り付け

てレモンやパセコンを添えます

　　・魚の切り身

　　・塩、コショウ

　　・小麦粉

　　・バター 

          (鯛、ヒラメ、タラ、鮭など）

ソテーとは

飛び跳ねる(油が)意味から

油(バターやオリーブ油など)で

炒める料理を指します

ポワレとは

ポワル(フライパン)で焼くことです

皮付きの魚をフライパンで

美味しく料理します

焼く前に軽く塩を振ります、その後

オリーブオイルをかけて馴染ませると

焼いた時に身がふっくらと焼けます

強火でフライパンから煙が出始めたら、

オリーブオイルを加え、

皮面を下にして焼きます。

この状態で3/2くらい火を通して

裏返しますこうすることで、

皮はパリッと香ばしくなり

身はしっとり柔らかく仕上がります

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