カワハギ
(魚屋の独り言)
カワハギの季節ですよ、もう少ししたら
ブイヤベースや鍋物、煮付けで活躍
鮮度が良ければ刺身もいいですね
鍋でも刺身でも肝が重宝されています
日本全国の近海で生息している
カワハギはリーズナブルなウマヅラハギ
チョット高めの本カワハギなどがいます
guramu98
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2014年9月15日月曜日
2014年9月14日日曜日
秋鮭 Chum Salmon
鮭の種類
紅鮭
泳いでいるときは、真っ赤です
漁獲後は青みを帯びた黒色で
身は赤色で塩蔵すると味がよくなります
有脂肪は天然物ではトップの10~13%
時鮭 時知らず（トキシラズ）
６月頃、太平洋近海を回遊する
白鮭をトキシラズといいます
時鮭を北海道近海、
時知らずをロシア近海と
分ける事もあります
大目マス
時鮭が三陸まで南下し
定置網にかかったもので
特に脂の乗りが良く珍重されています
秋鮭(秋に獲れた白鮭のこと)
秋に獲れる白鮭を秋鮭と呼び
5年くらい回遊した後、9月ころ
産卵のために日本に帰ってきたモノ
白鮭
遡上前は銀白色ですが、
遡上が始まると
皮は産卵間近の婚姻色で
茶色いまだらになり
身は白く味が薄くなり、
オスは鼻が曲がってきます
目近鮭
10月中旬に北海道オホーツク海の
雄武、江刺などでまれに
漁獲される銀毛鮭で太っていて
目と鼻が近いので目近鮭と呼び
通常の3倍以上の価格で取引される
鮭児ケイジ
11月上旬、主に知床から網走付近で
とれる脂の、のった若いシロザケ
銀鮭
スモークサーモン用
養殖の場合は脂肪16%弱、天然は6%弱
サーモントラウト ニジマスの改良種
キングサーモン マスノスケ
脂肪分15%弱
スモーク、切り身、高級フレーク
カラフトマス
身質が弱く缶詰や切り身用、
脂肪分5%弱
別称、サクラマス、アオマス、
ピンクサーモン、
アトランティックサーモン（サルモ属）脂肪分18%弱、切り身や刺身用
トラウトサーモン 脂肪分18%弱、刺身や切り身用
guramu98
2014年9月12日金曜日
アジ開き Spanish Mackerel/Horse Mackerel
まあじ開き
あじの開きと言えば、普通なら
6月ころに紹介するところですが
今日のあじの開きは大西洋の
二シマアジ別称、南方あじと呼び
オランダやアイルランドやノルウェー
のヨーロッパアジは、今が最盛期です
チョット大柄で味も大味なんて
いいますが、脂がのって
身も取りやすくて、食べ易く
私は、青アジみたいで、結構
気に入っていて、良く食べてます
商品は開いた背や腹に白い脂が
目立っていれば、脂がのっています
脂がのったアジを焼くなら
身から焼くと焦げにくく
強火の遠火が鉄則です
盛り付けは焼きたての
ホクホクの身を上にするのが
一般的ですが、皮でも良いですよ
guramu98
2014年9月11日木曜日
2014年9月10日水曜日
2014年9月9日火曜日
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