スマカツオ bonito

スマカツオ

sumakatuo

（長崎産）

冬が旬の珍しいスマカツオが入荷しました

1尾の売価がおよそ　５００円くらいでリーズナブル

大きさは約 ４０cmで少し小さめですが

味の良さには定評があります

背中のシマ模様が特徴ですよく似た魚で、

マルソウダカツオとかヒラソウダカツオがいますが

マルソウダカツオの特徴はもっと細長いですね

ヒラソウダカツオの特徴は胸ビレの黒い斑点がありません

今回の、スマカツオは斑点があるので

スマカツオで間違い無いでしょう

早速、３枚おろしにしてみました

カツオと比較したら身の色はくすんでいるように見えますね

これは、全身に脂が良く乗っているからでしょう

皮を引いたら、どうですこの脂の乗りは

美味しそうでしょ

お刺身で販売しました

もちろん、私も購入しましたよ

guramu98

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鮟鱇（アンコウ）Monkfish

鮟鱇

あんこう鍋の季節です

お腹から、飛び出しているのは胃袋部分です

下の写真は食べることができない

アゴと奥歯です

鮟鱇はほとんどの部分を食べる事が出来ますが

必ず取り除く必要があるのが、まずアゴの骨の部分ですね、あとは

クチの奥にある上下についた各二本の奥歯を忘れずに外します

その後は、ご存知アンコウの七つ道具に切り分けます

身、肝、胃袋、ぬの（卵巣）、エラ、ヒレ、皮、ですね

大きな魚体の場合は吊るして捌いた方が安定していますが

最近、入荷される商品は小さなものが多いため

簡単にまな板で調理をしてしまいます

調理後はよく水にさらして、ぬめりをとってから

トレーにセットをしました

guramu98

閉鎖循環式陸上養殖（Closed type Aquaculture fish）

閉鎖循環式陸上養殖

Closed type　Circulation formula　Aquaculture　fish

最近では、野菜も工場で水耕栽培される時代ですから

当然、魚も同じように工場で養殖がされてきています

特に今回紹介する、閉鎖循環式陸上養殖とは

今までの陸上での掛け流し式や、半閉鎖循環式とは違って

全く水を換える必要がない状態で

発眼卵の状態から孵化をして飼育をします

飼育は閉鎖された環境のため

海洋を汚したり、台風などの自然環境にも影響をされない上

安定した供給も期待が出来ます

海面養殖のような、病気のリスクが少ないので

抗生物質も最小限に抑えられているため

安心して食べる事が出来ますね

陸上養殖なので、海の無い山間部でも育てる事が出来

必要な時に、必要なサイズのものが出荷できるのです

guramu98

カニ鍋

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鰆（Spanish Mackerel/King Mackerel）

さわら
Spanish Mackerel/King Mackerel

本日、入荷されたようなサワラの若魚で

体長５０センチ弱のものは精悍さがなく

ヒラサワラのような顔に丸みがあり

サゴチとかサゴシと呼ばれています

鰆の西京漬は美味しいですよね
しかし、今の時期は鍋素材にも利用されています

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アトランティックサーモンの黒いシミ(Atlantic Salmon)

アトランティックサーモンの黒いシミ

Atlantic Salmon

別名（大西洋鮭）

　　アトランティックサーモンを調理していると時々、黒いシミが見つかります

価格も安いものではないし、脂も乗って美味しそうなんだけど

これでは、食欲も失せてしまいますよね

しかし、この黒いシミってなんだと思いますか？

たまに打ち身で黒くなった魚を見かけますが、これはまた別物です

主に輸入された養殖のサケには、腹腔部分にワクチンの接種をするものがありますが

このワクチン成分が筋肉に移行して、その後

魚の生体反応によりメラニンが沈着したために黒く見えると考えられています

黒い部分も食べても、全く影響は無いそうですが

これでは購買意欲はわかないですよね、

guramu98

へだい(平鯛)マナジ

へだい(平鯛)

黒っぽい銀色の体色は、キビレや黒鯛とよく似ていますね

身質は黒鯛のような、磯臭さもなく

脂が乗って良くしまった白身で、あっさりしています

サイズが２０センチ強の小型だったため

半分は塩焼き用として販売してみました

残りは刺身で使用しましたが

真鯛のようなクセのない上品な味でしたよ

今日の販売価格は、１尾　３８０円　程度でした

三重県で水揚げされた平鯛
三重県ではマナジと呼ぶようです

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石カレイ Stone flounder

石カレイ

Stone flounder

　夏が旬の魚です、

黒い皮の部分に石のような物があるため

石カレイと呼ばれています、

この石カレイは日本全国、北海道から九州まで

生息していて大きなものなら、

この写真のように約５０センチくらいになります、

鮮度が良いものなら、お刺身にも利用しますが

店舗で販売されているものは、

活き〆で納品するものより

野〆（のじめ）で納品される事が多いため

ほとんどが煮魚用として販売されています

お買い求めの目安は、体長３０センチくらいの魚体で、

ヌメリが多く、鮮度が良いものなら

煮付けた時に身が反り返るほど

締まりがあって、とても美味しいですよ

身は白身であっさりしています

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ワタリガニ（渡り蟹）Japanese blue crab

ワタリガニ（渡り蟹）Japanese blue crab

ワタリガニ(ガザミ)

最近、宮城県からワタリガニが沢山入荷されています
25センチ強のサイズで1尾880円くらいで販売しています

ワタリガニの名前の由来は足の先がひれの形をしていて、
海を泳ぎ渡るので、ワタリガニと
呼ぶようになったそうですよ

今の時期、夏のワタリガニは
水深15メートルの浅瀬で生活しています
愛知の三河湾、福岡や瀬戸内海でも、多く獲れています

日本で一番漁獲量の多い愛知県蒲郡市では
マンガ漁と言う独特な漁法で採っています、このマンガ漁は
網の先に熊手を付けたような漁具を使い
砂地をかき取るようにしてワタリガニを採っています

7月頃は浅瀬にいるため良く獲れるのですが
正直なところ身が痩せているので

オススメは9月から春にかけての気節ですね
身がタップリで美味しくなる時期です

ワタリガニは成長すると、全甲幅長25cmくらいに
なり、小さな稚ガニの時は浅い所にいますが

小さいときには身が入っていないので、
過食部分は少なく、多くは出汁として使われます

ワタリガニの甲羅から出ている受精卵は外子(そとご)と言います
甲羅の中の卵は内子（うちこ）と呼び珍重されています

脱皮の後の甲羅が柔らかいものは
ヤワラと呼ばれます、ヤワラの時期は身が少ないのですが

水温が下がり甲羅が硬くなり、
身の詰まる晩秋から春が旬といわれます。

メスは冬から春にかけては甲羅の中に
内子が詰まり、美味しくなります
蒸す時は甲羅を裏返して美味しいエキスが流れ出ないように注意しますしょう
塩茹でや味噌汁、酢の物なども良いですね

中サイズ なら
豆腐、大根、アサリ、エビ、ホタテなどを入れ
韓国の海鮮鍋キムチチゲ風がオススメです

guramu98

美味しいカニが食べたい

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土用の丑の鰻蒲焼について a food called a broiled ee

土用の丑は、鰻の蒲焼

毎年、夏の暑い時期になると、世間では土用の丑はウナギと騒ぎ出し

テレビやスーパーなどでも、よく鰻の蒲焼を取り上げています

そこで、鰻の蒲焼の紹介の前に

土用とは何か、簡単に説明してみます

土用とは、

立春、立夏、立秋、立冬から前の約１８日間のことで

　今の季節の場合は、立秋（りっしゅう）８月７日頃を基準として、

その前の、約１８日間をさします

日曜	月曜	火曜	水曜	木曜	金曜	土曜
７月１６日	７月１７日	７月１８日	７月１９日	７月２０日	７月２１日	７月２２日
７月２３日	７月２４日	７月２５日	７月２６日	７月２７日	７月２８日	７月２９日
７月３０日	７月３１日	８月１日	８月２日	８月３日	８月４日	８月５日
８月６日	８月7日立秋	８月８日	８月９日	８月１０日	８月１１日	８月１２日

この、土用の期間にある、丑の日を土用の丑と呼んでいます

今年（２０１７年）の場合は丑の日が７月２５日と８月６日の２回

あるため、その場合はそれぞれ一の丑、二の丑と分けて呼んでいます

干支などの詳細は他で調べていただくことにして、

続いて、ウナギの生態などを紹介していきましょう

　絶滅危惧種（レッドリスト）の鰻は

アナゴやハモ、ウツボの仲間ですが

鰻は、ウナギ科のウナギ属Anguillaだけで、

現在世界に約１８種類いると言われています、その中で

普段、流通して私たちがよく食べている鰻は

Anguilla Japonica　アンギラ、ジャポニカ（ジャポニカ種日本種）

Anguilla Anguilla　 アンギラ、アンギラ　（フランス種、欧種）

主にこの２種類だけです

ジャポニカ種は５年から１５年間、河川で生活した後、海へ下り

その後、太平洋のマリアナ諸島西方海域で産卵します、

生まれたウナギの仔魚（しぎょ）は冬の間に川を遡上するために

１２月〜４月ころ黒潮に乗って、東アジア沿岸までたどり着きます、

鰻はその稚魚（シラスウナギ）を採取し約１年ほど養殖してから販売されています

フランス種の場合は１年半のサイクルで養殖がされています

養殖された鰻はサイズ別に選別した後　→餌止め　→氷締め　→裂き

血洗い　→白焼き　→蒸し　→タレ付け　→蒲焼され販売します

EEL FOR KABAYAKI AND METHOD FOR PRODUCING EEL FOR KABAYAKI

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くらげ （水母、海月）jellyfish

くらげ　（水母、海月）

プランクトンの仲間である、クラゲは海水だけでなく

マミズクラゲのように淡水で棲息する種類もいます

クラゲの仲間は世界中に3,000種類以上いて

日本だけでも200種類以上いるそうです

クラゲは大きく２種類に分類し

刺胞(しほう)と言う細胞でエサを捕る刺胞動物と

粘着性の細胞でエサを捕る有櫛(ゆうしつ)動物に分かれます

クラゲが地球に出現したのは、およそ5億年以上前で、

現在の形態は機能的で完成された形と考えられています

最初に神経系を持った生物と言われ、なかには

眼にレンズと網膜を持つものもいるようです

水族館や自宅で癒しを与える種類もいますが

多くのクラゲの中には人に被害を与えるモノもいて

お盆以降の海で人を刺さして被害を及ぼすアンドンクラゲや、他にも

ハブクラゲ、カツオノエボシなど猛毒を持つ種類もいます

刺された時は、真水で洗わない、擦らないように注意が必要です

しかし一部には食用として

重宝されている種類もいます、

クラゲは大量発生で漁業被害を起こす事もありますが

低カロリーのうえ、

お肌に良いコラーゲンが多いので

奈良時代から食材として、

利用されています、おもに

越前クラゲ（南方クラゲ）ホワイトタイプ、

備前クラゲ（中国産）チャイナタイプ、高級

備前クラゲ（南方産）レッドタイプ（マレーシア産極少量）

キャノンボールクラゲ

ヒゼンクラゲ

チラチャップクラゲ

などが食用として利用されています

中華風キュウリとクラゲ和え物や

サラダ、冷やし中華などでどうぞ

クラゲの栄養

100gあたり　　

エネルギー22kcal　水分　94.2g　　

タンパク質5.2g　　脂質　0.1%　　

灰分0.5g

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