アトランティックサーモン（大西洋鮭） Atlantic salmon

アトランティックサーモン(養殖）
大西洋鮭
Atlantic（Farmed) salmon

ヨーロッパで鮭といえば、一般的には
大西洋から川に遡上してくる
アトランティックサーモンを刺すそうです
そのためアトランティックサーモンは大西洋鮭とも呼ばれています

しかし最近、流通しているものは、その多くが養殖物が占め
天然物は非常に少なくなっています

トラウトサーモンに比べると、色が薄く身が柔らかく
お値段も高くなるため、人気がありませんが

圧倒的な脂の乗りと美味しさで
じわじわと、売り上げを伸ばしてきています

そのままお刺身もいいのですが軽く炙ってタタキにしてもいいですね
マリネやカルパッチョ、ムニエルなどがお勧めです

養殖物と聞くと、寄生虫や病気を防ぐために薬を使用したり
脂や色を出すために餌に工夫をしていると聞きます

もちろん、アトランティックサーモンも養殖なので
そのような飼育がされているはずです

当然、厳しい検査や認可されたものを使っているため
心配はないのでしょうが取り過ぎには注意が必要ですね

最近アメリカでは、成長の早いキングサーモンの遺伝子の組み込みも
開発されているそうです

美味しいも大切ですが、安全安心にも注意しましょう

guramu98

大トロサーモンハラス西京漬

>送料無料 大トロ サーモンハラス 西京漬け＜鮭ハラス西京焼き・500g＞【サーモンハラス 鮭の西京焼き 鮭ハラス西京焼き 味噌漬け 漬け魚 トロサーモンアトランティックサーモン 鮭 さけ サケ 発酵食品 業務用 レシピ 料理 ギフト】【楽ギフ_のし】rs 価格:2,780円 (2017/3/29 16:33時点) 感想(3件)

きちぬ（キビレ）

きちぬ（キビレ）

最初の１枚目の写真は、黒鯛（ちぬ）です

２枚目、３枚目が、きちぬ（キビレ）の写真です

黒鯛は汚れているため、比較は難しいかもしれませんが

尾のヒレの部分に違いがあります

もちろん、ヒレが黄色い方がキビレです

 ウロコのつき方などでも多少の違いはあるのですが

切り身にしてしまえば、その違いは困難になります

当然、刺身にしてしまえば絶対に、分からないですね

仕入れ原価は、キビレの方が黒鯛の半額くらいで

買うことができますが

旬や味に違いは、ほとんどありません

キビレの方が泥臭くなく

あっさりとした脂があり、美味しいように感じられます

guramu98

朝獲れ鮮魚お試しセット

>【送料無料】朝獲れ鮮魚お試しセット★五島列島より活〆鮮魚を直送★【3,480円】【税込】【smtb-ms】 価格:3,480円 (2017/3/26 09:25時点) 感想(455件)

クラゲ Jellyfish 海月

くらげ　（水母、海月、）

　

低カロリーなのに、

お肌に良いコラーゲンが多く

奈良時代から食材として、主に

酢の物、和え物などで利用されています、

越前クラゲ（南方クラゲ）ホワイトタイプ、

備前クラゲ（中国産）チャイナタイプ、高級

備前クラゲ（南方産）レッドタイプ（マレーシア産極少量）

キャノンボールクラゲ

ヒゼンクラゲ

チラチャップクラゲ

などが食用として利用されています

60度くらいのお湯で湯通しを

して塩抜きをしてから、お使い下さい

中華風キュウリとクラゲ和え物や

サラダ、冷やし中華などでどうぞ

クラゲの栄養

100gあたり　　

エネルギー22kcal　水分　94.2g　　

タンパク質5.2g　　脂質　0.1%　　

灰分0.5g

guramu98

銀鮭 Silver Salmon

銀鮭  (Silver Salmon)

宮城県の養殖銀鮭です、

銀鮭は脂の乗りが良いため人気があります

冬の間は鍋やシチュー、グラタンの材料として

利用されていました、ホワイトソースとの相性がいいようですね

しかし、これからは

塩コショウで味付けしてバター焼きなど

ソテーやムニエルなどがおすすめです

ホイル焼きや、ちゃんちゃん焼き

コロッケやフライなどはどうでしょう

アラや切り落としを利用して

鮭フレークなどの作り置きも挑戦して見てください

手作りの西京漬もいいですね

銀鮭は粕漬けより味醂を使った味付けがいいようです

味噌に味醂や白だし、酒を合わせ

漬け込んだ西京漬が美味しいですよね

西京漬を焼くときには、

表面の味噌をしっかりと取り除く方が多いと思いますが

私は多少味噌を残した状態で遠火の弱火でじっくりと

焼いたものが美味しいと思います

guramu98

あさり Short-necked clam

アサリ(Short-necked clam)浅利

あさりが美味しい季節になってきました
今のアサリは、身がたっぷり詰まっています
お味噌汁やお吸い物はもちろん
他にもボンゴレや酒蒸しなど
アサリの用途はたくさんありますし
アサリが食べられないなんて、あんまり聞かないですよね
もっと美味しくしたいなら、少しお値段が張りますが
大粒のものの方が、食べ応えもあります

気温が高くなってきますと貝毒が
出てくるため、夏の暑い季節までが
おすすめです

最近のアサリの産地は、愛知県産が占めています

今回の写真は殻付きは三重県

あさりむき身は中国産です

しかし、20〜３０年ほど前のアサリと

見た目が違うことに気がつきませんか？

以前は、青や黒、緑っぽいものが混じっていたはずで

まさしく色とりどりって感じでしたが

最近のアサリは下記の写真のように茶色ばかりですよね

それには理由があるのです

アサリの多くは輸入物が占めているのですが

農水相の見解では、以下のようになっています

水産物を２か所以上で蓄養した場合、

最も蓄養期間の長い場所(最 長の蓄養地)を

原産地として表示することとなります

そうなんです

輸入物であっても、蓄養の期間が長い方の産地を明記

して販売するため、今では純国産はほとんど無いのですが

表記は国産として販売されています

guramu98

うろこ引き、ウロコ取り Remove the scales 魚うろこ取り

魚の鱗引き、魚うろこ取り

あなたは、魚の調理の際に、魚のウロコを取るときには

どんな調理器具を使っていますか？

普通の家庭でしたら、おそらく多くの方はこのような器具を

使っていると思います

家庭での簡単なウロコ取りでしたら

これで十分かもしれませんね、しかし

このような持ち手が、木製で出来ている場合



さらに、取っ手が短いものの場合には注意が必要です

まず木製のものは、使用後には、良く洗って乾燥をさせなければいけません

なぜなら、不衛生なだけでなく、金属の差し込み部分が腐る事により

調理中に、抜けてしまうようになってしまうからです

一度、抜けるようになれば、そのあとは

作業中に、何度も抜けたり、刺したりの繰り返しになり

作業の効率も悪く、結果的には割高な器具になります



そして、このような持ち手が短いものは

ウロコ引きの際に、指が金属の部分に触れてしまうので

真鯛のような背びれが長い魚を調理する場合に

背びれに触れることで、背びれが逆立ってしまい

最悪の場合には、指に刺さる危険が多くなります

そのため、ウロコ取りの作業の際には

このような、金属製品の一体型のものが衛生的で安全で

管理もしやすいと思います



どうです？綺麗にウロコが取れているでしょ

先が細くなっているため背びれや、腹びれの狭い場所にも

問題なく掃除ができています



持ち手も長いので、作業も安全ですね

さらに、こちらの金属一体型はかなり丈夫にできているため

硬い頭や顔のウロコもしっかり取り除くことができますよ

貝印 SELECT 100 うろこ取り DH-3016 新品価格 ￥572から (2017/3/9 17:04時点)

しかし、真鯛の調理が毎日３０尾以上あり

他にも、大きなブリを毎日１０尾も、ウロコ取りをするなんて方でしたら

電動ウロコ取り機が、おすすめです


こちらの電動のウロコ引きは

さすがに少々お値段が張りますが

正直、作業が早く、何と言っても肩こりから解放されます

もちろん、危険も減少しますし

これには、大変助かっています

でも、いい事ばかりではないんですよね

電動うろこ取り機 HS-10S 新品価格 ￥172,800から (2018/5/20 15:17時点)

この、真鯛のウロコを取った後の、皮の模様を見て

どう思いますか？まだら模様になっているのが見えますか

そうなんです、力があり過ぎて、引きちぎるような感じに

なってしまう時もあるんです

もちろん、ある程度のスピード調整や

チカラの加減を工夫すれば、いいのですが

ただでさえ忙しいのに、そんなのに構って入られません

そのため、お刺身用のように皮を捨てる場合や

商品を細かくする場合などはいいのですが

綺麗な、切り身にしたいときには

先ほどの金属の一体型との共有が必要になってきます

他にも、金属一体型として、この写真のようなものが有りますが

GS 18-8 シェフランド うろこ取り(9981-518) 新品価格 ￥604から (2017/3/9 16:43時点)

私としてはこの商品も、お気に入りなんですが

見た通り、先端が角ばっていますよね

そのため、本当に力強いのですが、先端部分が

アジ、イサキ、カマスなどの腹の皮が薄く弱い魚の場合

角が引っかかって、皮が破れてしまいことがあります

今のところ、一般の家庭だけでなく、

業者の方にも一番おすすめしたいのは

やっぱり、これがいいですね

貝印 SELECT 100 うろこ取り DH-3016 新品価格 ￥572から (2017/3/10 15:37時点)

真鰯(マイワシ) Sardine いわし

真鰯（まいわし）Sardine

梅雨の季節になると、イワシが美味しくなります

６月〜１０月が旬ですから
今の時期は形はいいのですが
脂も乗っていないし、身が痩せています

頭を取って調理してから

イワシの梅煮とかお刺身、蒲焼などもいいですよね

今日は、頭取り以外にも

天ぷら、フライ用にイワシを開きにしてみました

こんな感じですね！

guramu98

初鰹 Bonito

鰹　Bonito

初鰹の季節がきましたよ、

鰹は日本近海の太平洋側で回遊して、今の時期は北上しています

春の鰹は脂がなくアッサリしています、そのため

秋の戻りガツオと比較したら物足りないのですが

本来の鰹の味を楽しむことができます

写真の鰹は５０センチくらいの小型サイズですが

大きなものなら１メートル、

重量も１５キロくらいのものも入荷されます

鰹は常に泳ぎ続けていないと酸欠で死んでしまうため

寝ている時も、泳いでいるそうです

鰹と聞けば、お刺身が思い浮かびますが

皮を全て取ってから調理する場合と

腹の皮を残した状態でお刺身にしたり

全体の皮を残して表面を焼いてタタキにします

カルパッチョ、漬け丼なども美味しそうです

加工して鰹節やなまり節にも使います

春になると、生利節は筍の煮付けとして

利用されます

鰹の本格入荷にはまだ早いので
今日の鰹は、あまり良いものでは
なかったのですが、１節３９８円で
手頃の価格なので
よく売れていました

guramu98

天然ブリ Yellowtail

天然ブリの調理です

今日のブリは綺麗でした

ブリの頭を割っています

これを切り身にします

こんな感じですね

カマと卵ですね

茎ワカメ (Seaweed)

茎ワカメ  (Seaweed)

先日、紹介した、めかぶ（芽株）覚えていますか
根っこと、葉っぱのようなワカメを繋ぐ茎(Stem)の部分です
野菜で例えると、セロリみたいな感じです

メカブは使う前に水にさらして、軽く塩抜きをし

さっと湯どうしすると、鮮やかな緑色になります

細かく刻んで和え物や佃煮、

天ぷらなどにも利用できます

私は、炒め物や煮物として、お進めしています

だいたい、この位で１５０円前後で販売しています
アルギン酸とセルロースの食物繊維が有名で
ミネラル、ビタミン、カリウムなども豊富です

茎ワカメは、今が旬です
今だけしか流通しないので
お早めに、ご利用ください

guramu98