皮剥ぎ （かわはぎ）Leatherjacket

皮剥ぎ

Leatherjacket

旬は夏の魚、なのにナゼ

今日、紹介をするのか？

本来の旬は夏ですが、秋から肝が大きくなるため

冬の間の鍋商材として、大人気のため

慌てて、紹介をさせていただきました

皮は細かな鱗で、丈夫な紙やすりのように

ザラついています、そのため素手で何匹も調理していると

手の皮が擦り傷で荒れてしまいます

しかし、皮むき作業はバナナの皮のように誰でも

簡単に剥くことが出来ます

鍋、ブイヤベース、煮魚

唐揚げ、一夜干しなども良いですが

やはり刺身が一番おすすめです

サイズが大きな物は値が張りますが、

肝も大きくなって美味しいですね

日本近海の浅瀬に住み

小さな口で貝類や甲殻類を

食べて育ちます

guramu98

眼梶木（メカジキ） Sword Fish

眼梶木（メカジキ）　Sword Fish

冬が旬と言われていますが

私的には、初春の魚というイメージです

この写真の部分は腹の特に脂が乗っている部分で

トロメカなんて呼んでいます

今日は気仙沼からの入荷で、

個人的には、お刺身が好きですが
この商品は生食の検査をしていないので

煮魚、照り焼き用として販売します

マグロで言ったら

大トロの部分ですね

冷凍物なら半額くらいで販売出来るのですが

生は高くなってしまいます

今日は100gあたり380円くらいで販売します

くちばしが長くヤリのように尖っていて獰猛な魚です

尖っている吻（ふん）と呼ばれる部分が漁船に刺さって

穴を開けるなんて、話も聞いたことがあります

体長は４メートルほどで、

重量は３００キロを越すものもいるそうです、

日本では太平洋側（千葉、宮城など）での漁が多いようですが

世界中の温帯、熱帯海域に分布しています

ここは背の部分ですよ

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鰤の寄生虫 （Yellowtail Microsporangia parasite?)

鰤の寄生虫

Microsporangia parasite?

良い天然鰤（ぶり）が入荷しました
刺身でもいけそうな、鮮度です
重量は１３キロ弱です、８０センチくらいの大型

しかし、おろして見てびっくりです
この下の写真は別の天然ぶりの写真ですが
参考までに、よく見る鰤糸状虫を添付しました

これは有名な、鰤の糸状虫ですね

正式名は鰤筋肉線虫のようです

今回の注目は下記の写真です
微胞子虫の塊、嚢胞（Cyst)らしいのですが
毎日、鰤を扱っていると年に２〜３回見かけますよ

鰤糸状虫の場合は虫を引き抜くか、切り捨てればいいのですが
今回のように身体中に黒い粘土のような、さんまひじき虫のような
棒状のものに遭遇することがあります

断面を見てもわかりますよね
身体中に入り込んでいます
今までで最高の含有率？

当然、昨日全て廃棄しましたが
12.8キロ ✖️ 778円＝　約10,000円がゴミとなり大損害です


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メカブ Seaweed

めかぶ（芽株）　Seaweed

海藻類が店頭に出始めると、

春を感じるのは私だけでしょうか？

最近は若布や茎わかめ、メカブが売れています

今日、紹介するメカブは、ほとんどの方が

細かく切って味付けされて販売している物しか

見ていないかと思いますが

採れたては、この写真のような物です

根っこの上にメカブがつき、その上に茎わかめが付き

一番上が、葉っぱのような若布になります

メカブは健康食品としても有名です

特にフコイダンやアルギン酸

エイコサペンタエン酸

最近、メディアで取り上げられている

免疫ビタミン、リポ多糖（LPS)

などが豊富です

軽く湯通しして綺麗な緑色になったら

細かく刻んで、味付けして和え物に

サラダやお味噌汁に入れるのもいいですね

珍しいところでは、軽く焼くこともあります

ヌルヌルして扱いにくいのですが

栄養は豊富で、低カロリー食

今が旬のメカブを是非どうぞ

使いきれなかった物は冷凍保存がおすすめですが

ヨウ素も豊富のため、食べ過ぎには注意しましょう

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Alaska pollock すけそうだら（助惣鱈）

助惣鱈（すけそうだら）

Alaska pollock

冬が旬のお魚です、もうそろそろ旬は終わりでしょうか

北太平洋で生息しています、今日は北海道の水揚げです

鍋や煮付けなどでは、良い出汁が出てとても美味しいですよね

大きさは６０〜７０センチくらいが出回っています

卵巣はたら子や明太子として加工されます

白子も珍重されていますが、今日のスケソウには

小さな卵巣しか入っていませんでした

販売前の調理では必ず寄生虫の確認と除去をしましょう

危険なアニサキスは、あまり見かけませんが

白いつぶつぶの、ニベリン条虫はごっそり入っていました

こまめに骨抜きで全て取り去ってから

食べやすい大きさにカットします

良い出汁が出るように、頭もカットして入れてみました

醤油味で汁物にして少量のニンニクを入れると

さらに美味しくなります

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ニジマス Rainbow trout

ニジマス（虹鱒）　Rainbow trout

原産地は北アメリカ東部の淡水魚です、

日本には明治１０年に、養殖用として輸入されましたが

今では日本各地の湖や河川で見かける

これからが旬の川魚です

チリやノルウェーでは虹鱒を海中で養殖し

トラウトサーモンとして販売しています

店舗で販売するニジマスは、ほとんど養殖された物です

この辺りでは、静岡、愛知の養殖物が多いようです

ニジマスは鮎と違い、内臓を取り除いてから調理します

一般的には、塩焼きが多いようですが

ムニエル、フライや甘露煮などにも利用し

ホイル焼き、燻製などもおすすめです

この動画では包丁でエラから内臓を取り除いていますが

上手くいかない時は、お腹から押し出しながら

骨抜きなどを使って取り除く場合もあります

こちらは、串打ちです

登り串の作業風景です

踊り串とよく似ていますね

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ブロッコリー スーパー スプラウト

ブロッコリー　スーパー　スプラウト

ブロッコリーが芽を出して３日目の新芽状態の

ブロッコリー　スプラウトに含まれている

スルフォラファンという成分には

内臓脂肪を効率よく燃焼させることが確認されたそうです

３日に１パック、よく噛んで食べるだけで

３日間効果が続きます、料理は白ごまサラダや、

お味噌汁を飲む時に入れるなど、お手軽ですが

加熱を避ける必要があります

スルフォルファンの含有量は熟成した

ブロッコリーに対して

ブロッコリー　スプラウトは約７倍

ブロッコリー　スーパー　スプラウトは約２０倍

解毒作用、肝機能改善、抗酸化など多くの

効果が報告されています

商品ごとに含有量にバラツキがあるため

商品を保証された、ブラシカマークを目安にすると

いいようですね

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Dwarf squid ひいか (じんどういか）

Dwarf squid  ヒイカ(じんどういか）

ヒイカの美味しい季節になりました
一般的にはヒイカと呼ばれていますが、
正式名は、じんとういか、と言います

大きさは５〜１０センチくらいの小さなイカです
日本近海で水揚げがあり、大根などとの煮付けにします
鮮度の良いものは沖漬けなどでも利用するようですが
小さいため下処理が大変です
処理をしなくても問題はありませんが
気になる方は、目玉だけでも取り除くと食べやすくなります
サイズの大きなものなら、内臓も取り除き皮も擦り取ると
さらに食べやすくなります

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黄鯛 (蓮子鯛)

黄鯛　　（蓮子鯛）

正式な名前は黄鯛ですが魚屋では蓮子鯛とか黄蓮子などと呼んで

販売されています、大きさは２０センチ〜３０センチ程度

旬は秋と言う方もいますが、

これからの季節初夏が美味しいと思います

この写真は、残念ながら鱗を取ったあとなので

色を確認することが出来ませんが

本来はピンクに黄色い線が入ってとても綺麗な魚です

主な漁場は太平洋側は千葉県や宮城県、日本海側は新潟県から

南は東シナ海のインドネシア、オーストラリアと言われています

今日は長崎県からの入荷です

姿形はいいのですが、真鯛ほど人気はなく

手頃な価格で販売されています

今日は１尾257円でした

刺身用より塩焼きとして調理販売されています

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ニシン Herring

新物ニシン

ニシンの季節になってきました、魚屋の店頭に出てきましたよ

北海道やベーリング海峡そして、日本での南限は富山県くらいの

回遊性の魚です、最近では漁獲量が少なくなってしまいました

サッパやマイワシの仲間なので骨が多くクセがあるので、

あまり人気はない魚ですが、今日は早速、塩焼きで

食べてみました、なかなか美味しかったですよ

ノルウェーの輸入物のタイセイヨウニシンと比較すると、

脂の乗りも少ないので物足りないのですが、春になると

日本のあっさりニシンで筍の炊き合わせもいいですね

先日は、京都の貴船神社の帰りにニシン蕎麦をいただきましたが

あれは甘露煮なのでしょうか、クセもなくアッサリとした

味わいで骨まで頂くことができて健康にも良いですね

ニシンは4歳から子持ちになり産卵をし、10歳なんて長生きの

ニシンもいるようです、ニシンの子は数の子といい

アイヌ語でニシンは、カドと呼びそこからカドの子

そして数の子と呼ばれるようになったそうですよ


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沖縄の魚屋続編

  沖縄の市場で見かけた魚

今回は説明はナシで、写真だけの紹介です

赤カレイ Flathead flounder

　　　　　　　　       赤カレイ

北海道産、子持ちの赤カレイです煮付けでどうでしょう
　　　　　       美味しそうですね、１尾３９７円で販売します　　　

表側？目のある方の皮は茶褐色で細かな鱗があります

今,見えている白い方が裏なのです

調理前の写真でわかる様に、皮が赤いので赤カレイと言います

冬が旬の魚なので、今が美味しい季節ですね

小さなものなら２５センチくらいのものがありますが

今日の赤カレイは４５センチくらいある大型サイズです

一般的には煮魚にしますが、あっさりした白身魚なので

ムニエルや香草パン粉焼き、バター焼きなども

美味いですね

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アイナメ

アイナメ

 北海道の太平洋側、ベーリング海で

生息するホッケやクジメの仲間です

白身魚なのによく脂が乗っています

旬は春から初夏ですが

冬の三陸あたりのものも良いですね

体長20~30cmくらいが美味しく

鮮度が良いものは刺身や

皮を焼いて焼き霜造り、もちろん

脂が乗っているので煮付けや

塩焼きでも美味しいですよ

小骨が多いので骨切りや骨抜きなど

調理の際には注意をして下さい

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