ししゃも Capelin Smelt

ししゃも　Capelin Smelt

　ししゃもって言葉はアイヌ語の、「ススハム」が語源で

「柳の葉からできた魚」という意味だそうです

本当のシシャモは北海道の太平洋側しか生息しない日本固有の魚ですが、

乱獲と海の汚染が原因で現在では

日本ではほとんど獲れません、

現在市場で販売しているシシャモは正式には

「カラフトシシャモ」と呼ばれている

輸入物ばかりで、本物は10倍位の価格で取引されています

アイスランドでは2月頃に獲れ、小さいけれど脂があります

ノルウェー産は3月頃に獲れ、卵、脂、サイズなど

どれもすべて良いようです

カナダ産は6月頃に獲れます、卵が多いけれど、脂が少ないそうです

北海道産が獲れるのは10月前後でオスの方が脂が乗っています

メスは卵、脂どちらもほどほどで価格は高い

加工は塩分２％、温度19度で水分70%まで乾燥させてから販売しています

焼くだけでなく、フライでも美味しいですよ

guramu98

手洗いはシッカリね

魚屋の独り言

最近、身の回りでも、ノロとか

インフルエンザが流行っています

うがいと手洗いをシッカリ実施

手洗いは手首や肘まで、そして

指の間と爪を特に念入りに

石鹸を使って、1分以上あらうことで

効果があります

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天然ぶりの調理（魚屋の独り言）

天然ぶりの調理です

多少、刺激的な部分があります

クリックには、ご注意ください

 

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もずく(魚屋の独り言)

      モズク

写真は切り昆布とワカメと

メカブです

もずく   　藻に付く（もづく）に由来、別称、水雲、海雲と書きます 海藻は世界で8000種類、日本で2000種類（食用は20種類）   海藻　　　胞子によって子孫を増やす（食用が多い） 海草　　　海の中で花を咲かせ種子を作って繁殖する   沖縄産　　一般的には太もずくが多く3〜6月頃収穫される 　　　　　国産のほとんどが沖縄産の養殖物です   能登産　　一般的に糸もずく、細もずくと呼ばれ 　　　　　2〜5月頃に収穫される天然物、歯ごたえがある   早採れは塩蔵すると溶けるので冷凍されます 4月物が最高とされています   guramu98

カワハギの調理（魚屋の独り言）

カワハギの肝を潰さないように調理しています

海苔（魚屋の独り言）

海苔（魚屋の独り言）   　　　海苔とは、字の通り海の苔のことで   一般的にはは浅草海苔のことです、ほかにも アオノリ、イワノリ、カワノリ、スイゼンジノリなどがあり   浅草海苔はアマノリの一種です、 アマノリは20種類くらいあり、そのうちの一つです     浅草海苔といっても、実際は日本全国で採れ 江戸初期から養殖が始まった頃から 現在のように、干して食べるようになりました     皮肉なことに、本来の浅草海苔の産地 品川、大森、葛西、浦安などでは、海の汚染で 最近では採ることが、できないようです   先日（2014年1月）の競りでもほとんどが 三重県産の寒ノリでした、夏頃に採れるものは 品質がよくないようです   買うときは光沢があり、漆黒で キメの細かいものがいいそうです、   さらに食べる時に、二枚の表側（ツルツル側） をあわせて軽くあぶると 香りが逃げないそうです 韓国ノリなら お塩とゴマ油を、はけで塗り 同じように、軽く火で炙れば、 作ることが出来ますよ   guramu98

メカブ(魚屋の独り言)

めかぶ メカブとは成長したワカメの茎下にあるヒダ状部分 4月にメカブが出来、6月に葉が枯れて ヒダから若芽の胞子を出します、冬に成長します 現在消費されている、ワカメ（メカブ）は ９０％が養殖物で三陸、中国、韓国から輸入されます 食物繊維（多糖類）のフコイダンやアルギン酸が多く含まれ ミネラルなども多く健康食品として注目されています 味付けめかぶは1月〜２月の柔らかいものを使用し 3月以降物は硬いので塩蔵し冷凍にされます 解凍は自然解凍して80℃でボイルして加工します guramu98

スモークサーモン

　　　　　　　　　　スモークサーモン

 

燻製の種類は大きく分けると、冷燻製、温燻製、速燻製などがある

 

冷燻製　　20%前後の食塩を施し15日間ほど塩蔵したものを

　　　　　1~2日塩抜きをし、日中は風乾、夜間は燻乾

　　　　　これを30日間徐々に温度をあげながら繰り返して製造

 

温燻製　　やや高い温度30度前後で、風乾と燻乾を繰り返しす

　　　　　100℃で短時間に処理される熱燻製法も同じ部類です

 

速燻法　　燻液（木材を乾留して得られる木酢液）に漬け込み

　　　　　または噴霧したものを、乾燥させたもので

　　　　　価格の安い物や、歩留りをよくするための製法

 

燻材　　　さくら（香りが強い）、なら（香りはマイルド）

　　　　　くるみ（嫌味のない香り）、りんご（甘味の香り）

　　　　　かし（クルミをマイルドにしたような香り）

 

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漁獲方法（魚屋の独り言）

漁獲方法   トローリング（ひき縄釣り） 　　　　疑似餌を餌に、たくさんの釣り糸と釣り針をたらして 　　　　船で引きながら、魚を釣る方法です、効率は悪いのですが 　　　　品質の良い魚が獲れます   ギルネット　（刺し網） 　　　　魚群が移動する海中に網で壁をつくり、魚がアタマを網目に 　　　　入れるのを待つ漁法です、同じサイズの魚だけ捕獲します 　　　　魚体に網のマークが付き、傷が残り評価が落ちることがあります   セイン　（巻き網漁） 　　　　大きく円を描いた網を海底近くまで置き、中に入った魚を 　　　　包み込む方法で獲る漁法です、水揚げ時に魚が暴れて 　　　　傷がつくため、二級品扱いになることがあります

金時鯛(魚屋の独り言)

チカメキントキダイ （近目金時鯛）   キントキダイの仲間ですが、 キントキダイよりも鮮やかな赤い色をしています   千葉以南の暖かい地方の沿岸で取れます 25cm位の小金目みたいな魚です   冬の海釣りなどでみかけます、 全身は小さいウロコが多くて非常に硬く 腹ヒレ背びれが黒くて長く鋭いのが特徴です   日本海側よりも太平洋側でよく見かけます。 白身魚です、一般的には煮魚に利用しますが あまり美味しいとは思いません   guramu98

メダイ

メダイ



名前の通り、大きな目が特徴

北海道から房総半島あたりで

獲れます、日本海側の方が

美味しいそうです



イボダイやえぼ鯛の仲間で

アッサリした白身魚です



料理は刺身や塩焼き粕漬けなど

軽く脂が乗って居るので

ムニエルやチリ鍋でも

美味しいですよ



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ブリのアタマ（魚屋の独り言）

　　　　　　　　ブリ大根用にアタマを細かく切ってみました

旬の真サバ

今が旬の真サバです

脂がのって、美味しいですよ

煮付けで、どうぞ

金目鯛

金目鯛(魚屋の独り言)



小さな金魚みたいですが

実際は50cm以上の金目鯛です

これなら刺身でも利用できますが

マグロの部位Tuna/Ahi Tuna

マグロの部位

こんなん、なってます

アコウダイ

アコウダイ



関東周辺で良く獲れますよ

形はメバルに似ていますが

大きさは倍くらいあります

良く似た魚でアラスカメヌケって

魚が居ますが、こちらは

あまり、美味しく無いですね



アコウダイは白身の深海魚で

今が旬です、脂が乗っていて

鍋物に最適ですね、でも

脂が強すぎる時は

アラ炊きや粕漬けでどうぞ

節分の季節 Sardine

節分って、みんなやっぱり

恵方巻きですよね

魚屋としては、イワシを

売りたいんだけど、

イワシを食べたり、ましてや

玄関先にイワシのアタマを

置く家って見ないですよね

もちろん、私も恵方巻き派です

国鱒 (魚屋の独り言)

国鱒　 以前さかなくんが 西湖からヒメマスを取り寄せたところ なかに黒っぽい魚が混入して いたのを疑問に思い消化器官などを 調査した結果、国鱒と判明した事により 70年前に絶滅したと 考えられていた国鱒が 残っていたことが確認されました そのことにより、今まで富士五湖の西湖に まだ生息していた事がわかりました 国鱒は 1935年に秋田県田沢湖から 山梨の西湖へ10万粒の卵を送り放流 されたことがあったためで 地元では、くろますと呼び 別種と考えられていたそうです guramu98

カマツカ(魚屋の独り言)

体長15cmほどの細長い体で 本州以南及び朝鮮半島、中国などの   主に川や湖の砂地に生息しています 昆虫などを砂ごと吸い込みながら捕食し   外敵が現れたりすると、底砂の中に潜り隠れ 目だけを出して身を隠す習性があります   カマツカは美味な白身の食用魚としても知られ、 塩焼きや天ぷら甘露煮などで調理します   朝鮮半島でも料理の材料にもされます ペットとして飼育している方もいるようです    guramu98

ホウボウ

魴鮄ホウボウ



青森から南の中国海域で獲れます

冬が旬の淡白な白身魚です

ウオスキやブイヤベースなどの鍋に最適

煮魚や刺身でもよく利用します

良く似た魚でカナガシラって魚が

居ます、こちらはウロコが沢山あります

から、すぐに違いが分かります

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きちじ Idiot Fish（キンキ）

キンキと呼ぶことが多いですね

真っ赤な魚体、今が旬の魚

脂がのった白身魚は煮付けや

塩焼き、干物は甘みが増して

とっても美味しいですよ

でも、大きなものは高値で

ちょっと気楽に手が出ません

自分で干物にしてみましたが

その後、カラスに狙われるように

なって、もう干すことが出来ません

いとより(魚屋の独り言)

>

> 【今日のおすすめ】

>

> 　　いとより　

>

> 　今が美味しい

> 　冬が旬です

>

> (￣▽￣)

>

> 淡いピンク色で、

> 見た目のわりに

>

> 脂がのった

> 白身魚です

>

> 煮付けや塩焼き、

> 椀だねなどでどうぞ

>

> 身が柔らかいので

> 軽く振り塩の後

>

> しばらく置いてから

> 塩焼きに、

>

> 椀だねには、

> 塩をしてから

>

> 蒸してさらに、

> 熱湯をかけて

>

> 脂分を抜いてから、

> 使用します。

>

> 煮付けに使うときも、

> 熱湯をかけて、

> 霜降りにしてから

>

> 多めの生姜を入れて、

> 煮付けると

> 美味しいですよ。



guramu98



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昆布の種類と利用(魚屋の独り言)

昆布の種類と利用



利尻昆布、出汁 おぼろ昆布に



羅臼昆布、出汁 昆布〆 おしゃぶり



長昆布、昆布巻 オデン 佃煮



厚葉昆布、昆布巻 酢昆布 佃煮



真昆布、出汁 おぼろ トロロ昆布 結納飾り バッテラ

日高昆布、昆布巻 塩昆布 オデン



ガゴメ昆布、松前漬け おぼろ トロロ昆布



細目昆布、おぼろ トロロ昆布 刻み昆布



他にも根昆布、ガニアシがあります



西洋のラミナリアは

燃やしてケルプ灰にされ

ヨードやカリウムや石鹸に利用します

お寿司（魚屋の独り言）

来週は成人式です

成人式には、お寿司で、お祝いしましょうか お寿司の動画は、こちらから     http://youtu.be/_CA1uoXUgfo guramu98

寒シジミ

シジミは



淡水に住むマシジミと

汽水に住むヤマトシジミ

琵琶湖のセタシジミなどが

ありますが



いまが旬の寒シジミとは

マシジミのことです



夏の土用シジミはヤマトシジミ



セタシジミは春が旬と

いわれてます

七草粥

　　　　七草粥 　１月７日は七草粥の日です、　　春の七草とは 「セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ」、 七草をお粥にして食べる習慣は、江戸時代に広まったそうです。 ところで、なぜ七草粥なのでしょう。 お正月の、ごちそうで疲れた胃腸をいたわるために そして、ビタミン補給を兼ねてあっさりした粥をいただきます 七草は、早春にいち早く芽吹くことから邪気を払うといわれました。 そこで、無病息災を祈って七草粥を食べたのです。実はこの七草粥、 とても理に叶った習慣です。七草はいわば日本のハーブ そのハーブを胃腸に負担がかからないお粥で食べようというのです、