お魚情報サイト: 8月 2014

2014年8月31日日曜日

スルメイカ

生スルメイカが安く、

美味しい季節になってきましたね

今の季節ならスルメイカやコウイカが

お刺身などにオススメです

スルメイカを使った塩辛や沖漬け

煮付けや炒めものフライなどや

一夜干しや干したスルメ

さらに、イカ徳利などもいいですね

ところで、みなさんイカって

どのくらいの仲間が

いるか知っていますか

なんと、およそ450種類もいるそうです

例えば、

コブシメ、トラフコウイカ

カミナリイカ、コウイカ

ハリイカ、エゾハリイカ

ヒメコウイカ、サガミコウイカ

ウスベニコウイカ、テナガコウイカ

ヒョウモンコウイカ、シシイカ

ウデボソコウイカ、ハナイカ

トサウデボソコウイカ、コノハコウイカ

ハクテンコウイカ、ボウズコウイカ

スジコウイカ、ミサキコウイカ

などがいますよ

guramu98

2014年8月30日土曜日

ブラックタイガーエビ

ウシエビ

ブラックタイガーと言ったほうが

分かりやすいですね

車海老の仲間では最大の大きさで

大きなモノなら30cm以上になり

普段は黒っぽいエビですが

加熱すると真っ赤になります

サラダなどの赤いボイルエビは

だいたいブラックタイガーです

関東からアジア、オーストラリアや

インド洋などで生息していますが

ほとんどがインドやベトナム

インドネシアなどでの養殖物です

guramu98

2014年8月29日金曜日

秋刀魚(サンマ)

秋刀魚

秋刀魚は黒潮に乗って北海道の

さらに上のロシアまで北上したあと

タップリと脂が乗った状態で

南下をはじめます、8月頃は北海道

9月になると、宮古、釜石、気仙沼

10月に宮城県の女川あたりまで

南下します、宮城から先は

水温も上がり、回遊で体力を

消費し脂肪も、少なくなってきます

11月には千葉県、銚子さらに

南下した三重県の秋刀魚は

産卵と回遊でエネルギーを消費し

脂のノリは期待できないので

丸干しや干物、みりん干しに

利用されてしまいます

秋刀魚の、産地のお話しの後に

次は、秋刀魚の仲間は世界中に、

何種類いるのか、知っていますか？

じゃあ名前だけ、紹介しますね

サンマ、ハシナガサンマ、ニシサンマ

太平洋サンマ、大西洋サンマ

なんと五種類も仲間がいるのですよ

guramu98

2014年8月27日水曜日

ヒスタミン食中毒

マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ

などの赤身魚とその加工品などに

多く含まれるヒスチジンは、

ヒスタミン産生菌が産生する

酵素の働きで、ヒスタミンになります

ヒスタミン産生菌の中には、

海水に生息しているので漁獲後

魚に付着したままで流通する

こともあります、

ヒスタミンは加熱調理しても

分解しないため、ヒスタミンは

煮ても焼いても減ることはありません。

買ったら、洗って、冷蔵保存など

低温での衛生管理が必要です

冷凍で保存すればヒスタミンが

できることはありません、

食品中にヒスタミンができていても、

外見の変化や腐敗臭はないので

目や鼻で気がつくことはありません

ヒスタミンが大量にできていると、

舌がぴりぴりすることがあります

その場合は食べるのを

やめたほうが良いでしょう

guramu98

2014年8月26日火曜日

アオリイカ

イカの種類の中で最も美味しく

甘みが強く肉厚なので

イカの王様と呼ばれています

やっぱり、刺身がオススメですね

北海道南部から日本海の近海で

生息しています

今の季節は、エギングといって

初心者でも手軽な餌木と言う

ルアーを使った、船上や堤防での

釣りが人気です

コウイカの仲間と間違えられますが

甲羅部分は、柔かく大きさも

コウイカの倍の60cmくらいで

ヤリイカやアカイカと同じ仲間です

guramu98

2014年8月25日月曜日

コシナガマグロ

クロヒレマグロ

(大西洋マグロ)

長さ1mくらいの、比較的、小柄な

マグロです、見た目はメバチマグロに

よく似ています、両者の違いは

尻尾に近い背ビレの部分の色です

コシナガマグロ

長さ1m強の小柄なマグロです

インド洋で生息しています

夏頃には日本の中部以南の鳥取にも

回遊してきます、テレビで放送する

沖縄方面で釣っているカツオより

チョット大きなマグロです

本マグロに似ていますが

胸ビレが本マグロより長いようです

guramu98

2014年8月24日日曜日

キングクリップ

薄いピンク色に赤い縞模様で

ナマズのような外見をしています

体長は120cm前後にもなり生息地は

ニュージーランド、アルゼンチン、

南アフリカにも近縁種がいます

水深500m以浅の海底付近に生息し、

寿命は約30年。日本への輸入は

1970年代に輸入が始まりました

10年以上前、スーパーなどでは

アマダイの名で販売していましたが

最近ではキングクリップとして

販売されています、しかし

5年ほど前から、乱獲で少なくなり

輸入量も減ってきたため

スーパーなどでは見かけませんね

南アフリカのアンゴラ産は

身質がモッチリしています

オーストラリア産はパサついて

タラに近い身質です

断然アフリカ産が、美味しいですよ

アフリカ産の方が早く日本に入り

そのため日本でも現地名の

キングクリップと呼ぶようになりました

癖のない白身で少し脂もあります

現地では高級魚として扱われています

鍋物、フライ、ムニエル、

味噌漬け、粕漬け、天ぷらなど、

どのような料理にも向きます

guramu98

2014年8月23日土曜日

サンマ

　　　秋刀魚の刺身

秋刀魚

文字通りの、秋の代表的な魚です

ほとんど、塩焼きで利用しますが

最近は、流通が良くなったので

お刺身も見かけるようになりました

丸干しや開き干し、煮魚や蒲焼き

塩漬けのサンマも美味しいですよ

生のサンマは、これからが旬です

口先部分が黄色く太ったものなら

鮮度が良く脂ものって美味しいですね

guramu98

2014年8月22日金曜日

真つぶ

真つぶ(ツブ貝)

ツブ貝とは正式にはエゾボラと

言う、茶色い巻き貝のことです

名前にエゾと、ついているように

おもに北海道周辺で生息しています

10年ほど育ったモノなら両手で

持つほどの大きさになります

身は白くてコリコリした歯ごたえで

よく刺身に利用されていますね

身の中には、乳白色のアブラと

呼ばれる、唾液腺が隠れているので

切り開いて取り出す必要が

あります、食べてしまうと

テトラミンと言う成分で、めまい

などの症状がでるそうですよ

襟裳や日高で地域の特産として

販売に力を入れています

美味しい旬は今からですね

guramu98

煮付け
真つぶ 8k
出汁 6合
味醂 2合

白醤油 5合

2014年8月21日木曜日

毛ガニ

全身が剛毛に被われた茶色いカニ

北海道、オホーツク、東ベーリング海

で生息しています

旬は獲れる地域によって違います

今なら、噴火湾で獲れる毛ガニが

美味しいようです

毛ガニはズワイガニのような

甘みが無く、味も濃厚では

無いのですが、味噌の部分は

ダントツですね

手足が短かく、身は水分が多く

何度も脱皮を繰り返して

10年ほど、経っても殻は15cm程度

食べるところは少ないけれど

アミノ酸が多く、カニ特有の

美味しさが楽しめます

長万部で有名な(茹でガニ)が

オススメですよ

guramu98

2014年8月19日火曜日

鮎の煮浸し

鮎 120尾

醤油 8合

日本酒 8合

砂糖 1升6合

加熱し、約1時間後に

出汁を1升足します

その後も出汁を追加しながら

最終的には、出汁は2升5合

使います

鮎の甘露煮

焼いた鮎を番茶で煮て、匂いを取り

水で煮てから、さらして味付けを

します

醤油 1升

日本酒 1升

砂糖 4k

以前、この時期になると
鮎の背越しや

鮎を三枚おろしにして
味醂を塗って
風干しなどにしていました

guramu98

2014年8月18日月曜日

サラガイ

白貝のことですね

白貝といえば、三種類ほどの

仲間が居ますが、市場では全てを

白貝として取り引きされています

北は北海道から関東までの

おもに太平洋側で獲れています

手の平にスッポリ納まる大きさで

約8cm程度の白い陶器のような殻

刺身でも、食べれますが

湯どうしをして、刺身にすれば

甘みが引き立ち、美味しく頂けます

蒸したり焼いたり、ムニエルや

カレーに入れても美味しいですね

guramu98

2014年8月17日日曜日

マダコ

アフリカマダコ

(魚屋の独り言)

スーパーの店頭では、ほとんどが

アフリカ産のマダコです、

日本のマダコと同種ですが

アフリカマダコは冷凍してから

輸入し解凍して茹でるので、

味が抜けるといわれています

歯ごたえも落ちて、柔らかく

色も薄いですね

国産の活け物を茹でると

色は茶色っぽくて歯ごたえもあり

噛めば噛むほど味が有るって感じです

今日のように暑い日はワカメと一緒に

和えて酢ダコにしましょう

タコはお腹が空くと、自分の脚を

食べると言われていますが

実際は、自然界では見ないそうです

獲られてからのストレスで

自分の脚を食べるそうですよ

guramu98

2014年8月16日土曜日

赤ムツ

赤ムツ(のどくろ)

(魚屋の独り言)

赤ムツよりノドクロと呼んだ方が

分かりやすいですよね

大きなモノなら40cm以上

体は赤色で、腹は白色です

口の奥が黒いので、一般的には

ノドグロとして販売しています

鮮度が良ければ刺身に

脂が乗った白身魚なので煮魚も

美味しいです、干物もたまに

販売しています、旬は秋ですが

7月頃から美味しくなってきます

関東より南の日本各地、日本海が

多いです、太平洋や東南アジア

などでも生息しています

guramu98

2014年8月15日金曜日

赤舌平目　Dover Sole

アカシタビラメ

赤舌平目、25cmくらいで

ヒラメのように薄く、細長い魚です

本州中部から南シナ海の

砂泥に生息しているので、

たまに泥くさいものが居ますね

内蔵を取った後、皮も剥いて

調理します、料理には

煮付けやムニエル、ワイン蒸し

などが合いますが、フランス料理の

舌平目とは種類が違います

西洋ではササウシノシタ科ですが

赤舌平目はウシノシタ科です

外見も少し違いますよ

guramu98

2014年8月14日木曜日

アワビ

アワビ(鮑)

アワビは巻き貝のミミガイ科の仲間

日本には、めがいあわび、エゾアワビ

まだかあわび、くろあわび、などが

居てトコブシも仲間なんですよ

栄養は水分量80%で期待できません

まだかあわびは殻の長さ20cm以上

世界で二番目の大きさを誇りますが

漁はほとんど無いようです

めがいあわびも、殻の長さは20cm

めがいあわびは雌なのでめがいあわび

くろあわびは黒いので雄と言って販売

することも、ありますが実際は

アワビが雄か雌かの区別は、

肝の色で見分けます。メスは緑色で

オスのは白色っぽい色をしています

guramu98

2014年8月13日水曜日

コノシロ Gizzard Shad

コノシロ

コノシロとはコハダのことですね

出世魚なので、関東では

シンコ〜コハダ〜コノシロと

呼び名が変わります

関東、東北から南シナ海で生息

7月頃、4cmくらいのシンコは

小さいので大変ですが

開いて酢でしめて調理したり

コハダならあわ漬けに

30cm近いコノシロなら

細かく飾り包丁を入れて、

塩焼きや唐揚げが美味しいです

guramu98

2014年8月12日火曜日

アブッテカモ

(炙って噛もう)

博多では、スズメダイのことを

アブッテカモと呼びます

ウロコのまま炙って噛めば旨い

旬は7月、15cm程の小さな魚です

関東から九州、香港などで生息し

塩漬けして焼いて食べます

南蛮漬けや煮付けも美味しいです

guramu98

2014年8月11日月曜日

マゴチ
(魚屋の独り言)

南日本に分布し内湾や河口の
浅瀬砂地で生息しています

40cm位までは、すべてが雄ですが
それを超すと雌に性転換をします、
黒鯛の生態に、良く似ていますね

大きさは50cm以上に、なることも
あります、上から押しつぶしたような
体型で、可食部は少ないのですが

夏が旬のマゴチは白身で
シッカリ身が締まっていて
刺身や寿司などが最適ですね

冬場にはブイヤベースや鍋で利用
背中の鋭いトゲには注意が必要です

guramu98

2014年8月10日日曜日

背黒イワシAnchovy

背黒イワシ

カタクチイワシの事です
13cmくらいの黒くて細長い魚で
日本各地で大群で移動しています

旬は秋ですが夏に刺身がオススメ
素手で頭を取って三枚におろして
生姜醤油でいただきます

愛知では、馴染みはありませんが
静岡では、刺身やすり身、目刺し
などで重宝されています

guramu98