サヨリ Halfbeak

サヨリ(魚屋の独り言)

細魚、針魚と書いて、サヨリと読みます

九州から北海道の各地で獲れます

銀色に輝く、とてもスマートな魚

春が旬の脂が乗った上品な味の白身魚

今なら銚子、房総半島あたりで

大漁だと、釣り好きが言ってました

刺身や干物、腕だねなどでどうぞ

大きさで味は、変わりません

小さなモノなら唐揚げで

大きなモノなら刺身でどうぞ

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シラウオ

シラウオ(魚屋の独り言)

2月は有明海、宍道湖、霞ヶ浦など

シラウオが遡上する時期です

伊勢湾でも漁が始まりました

獲れたてを佃煮にする

桑名の名物、浮かし炊きで

造る紅梅煮も有名ですね

無色透明の美しい姿は

春の風物詩です、

淡白で上品な味は刺身でも

利用されますが鮮度が

落ちやすいので

佃煮や卵とじ天ぷらなど

加熱して利用します、調理前に

薄い塩水であらって使います

シロウオはハゼ科なので、

吸盤状の腹ビレがあります

［シロウオのおどり食い】とは

この魚の事ですね

シラスはイワシの稚魚です

ちりめんじゃこが、これの事です

シラスウナギはうなぎの稚魚です

毎年、不漁の報道をよく耳に

しますが、今年は豊漁だそうですよ

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小女子

　　小女子チリメン(魚屋の独り言)

 イカナゴの稚魚でコウナゴと読みます

イカナゴを煮沸して乾燥加工したもので

水分は45%程度、塩分は4%くらいです

脂分が多いため、酸化が早いので

保存には温度管理が大切です

イカナゴは日本全国で獲ることができ

成魚は２５ｃｍくらいになります

小女子漁は2月下旬の大阪、伊勢、

３月には常盤、鹿島灘

4月には東北、北海道でも漁があります

伊勢湾は太めで、大阪湾は細めです、

常盤より北は更に細めが多く獲れます

関西では小女子を

「かなぎ」「いかなご」と呼び

関東では関西ほどは馴染がなく

釜揚げ小女子「新子」を佃煮にします

プランクトンを食べていない魚は

体全体が青く透き通ったあめ色になり

プランクトンを食べたものは腹が

赤くなり市場での評価は低くなります

４ｃｍ以上になると佃煮用にし、

特に大きなモノは養殖のエサにします、

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ワカサギ Lake Smelt

ワカサギ(魚屋の独り言)

産地は太平洋側は関東以北、

日本海側では島根県鳥取以北

日本各地の湖沼でも釣れます

本来は海や汽水湖に生息していましたが

各地の湖に移植されたので、市場では

淡水魚が主流になっています

冬から春にかけて産卵のために

遡上する今の時期が旬です

特に美味しい時期は2〜3月ごろ

ですが、寒い真冬の寒冷地での

穴釣りは有名で冬の風物詩ですね

こんなところで、釣りたてを調理して

食べたら、さぞかし美味しいでしょうね

天ぷら、唐揚げ、佃煮などで食べます

カルシウムたっぷりですよ

新鮮なモノなら刺身で

食べることが、あるそうです

良く似た魚でチカが居ます

ワカサギとして売っていることが

多いようです、チカの方が少し大きい

程度の違いで、見分けは難しいですね

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サメの心臓 Shark

サメの心臓(もうかの星)

       魚屋の独り言

カクテルグラスに入った

赤いモノがモウカサメの心臓です

牛肉のレバ刺しのような食感

食塩とごま油で和えてあります

なかなか、美味しいですよ

サヨリや金目鯛、ヤガラと

ムツ、真鯛、アジにカワハギなど

お刺身を堪能して来ました

サメの水揚げ日本一の気仙沼では

一般的な食材として売っています

他の地域では、あまり見ることは

有りません、特に旬はないのですが

夏のモノが良いと言われています

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マンダイ Sunfish

マンダイ(魚屋の独り言)

正式名は赤マンボウですが

一般的にマンダイ（万鯛）と呼びます

体長２メートル前後で体高が円形で

全体に水玉状の白い模様があります

北海道以南の太平洋と日本海

そして世界中の暖い海域で獲れています

エサはクラゲなどを食べ

マグロ漁でたまに、一緒にとれます

たまにスーパーなどで販売していますよ

クセのないうす紅色です

脂は少なく淡泊。

フライ、ムニエル、オイル焼き、

唐揚げ、刺身、西京焼き、煮つけ

油を使った料理に向いています

フライは淡泊で揚げるとしまって、

ほどよく繊維質なので美味しいですよ

ムニエルも美味。

オリーブオイルやバターを使い、
ハーブで香り付けすると見事な料理が出来上がります

唐揚げにする場合にも、にんにくや醤油などで下味をつけて。

腹身は脂があるので刺身になる。

脂がのっているものはほどよく甘みがあり、
クセのない味わいなので万人向きの味。

白味噌（西京味噌）などに漬ける、
幽庵地に漬け込んで焼いても美味。

オリーブオイルなどでマリネして焼いてもいい。

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ムニエル

ムニエル(魚屋の独り言)

ムニエルとは粉(粉屋)と言う意味から

小麦粉をまぶして焼く料理を指します

魚の切り身に塩コショウをし、

2～3分程馴染ませ

小麦粉をまんべんなく振り

余分な粉はしっかりはたいて取る

フライパンにバターをいれて

バターがムース状に泡立って来たら、

皮を下にして、切り身を入れます

切り身の色が全体の3/2まで変わったらひっくり返します20秒焼いて

火が入ったら油切りをしお皿に盛り付け

てレモンやパセコンを添えます

　　・魚の切り身

　　・塩、コショウ

　　・小麦粉

　　・バター 

          (鯛、ヒラメ、タラ、鮭など）

ソテーとは

飛び跳ねる(油が)意味から

油(バターやオリーブ油など)で

炒める料理を指します

ポワレとは

ポワル(フライパン)で焼くことです

皮付きの魚をフライパンで

美味しく料理します

焼く前に軽く塩を振ります、その後

オリーブオイルをかけて馴染ませると

焼いた時に身がふっくらと焼けます

強火でフライパンから煙が出始めたら、

オリーブオイルを加え、

皮面を下にして焼きます。

この状態で3/2くらい火を通して

裏返しますこうすることで、

皮はパリッと香ばしくなり

身はしっとり柔らかく仕上がります

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添加物

心配な添加物(魚屋の独り言)

流通している食品に使われている

添加物はたくさんあります

添加物が入っていない食品は、

ほとんどありません、買うときや

食べるときに注意して利用しましょう

過酸化水素、亜硫酸Na

イマザイル、ジフェニル

カラメル色素、自亜硫酸Na

硫酸第一鉄、パラベン、安臭香酸Na

ソルビン酸、TBZ、EDTA-Na

ステビア、タール系色素

二酸化硫黄、ステビア

臭素酸カリウム、ボルソルベート

しらこ蛋白抽出物、タール系色素

スクラロース、アスパルテーム

アセスルファムK、アスパルテーム

スクラロース、ネオテーム

これらは注意が必要だと言われています

天然の魚介類なら、大丈夫ですよ

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青ノリ

アオサ(魚屋の独り言)

アオサと青ノリは仲間ですが別物です

青のりは香り・風味がとても良いので

お好み焼きや焼そばだけでなく、

ご飯にかけても美味しいんです

お味噌汁に入れるのもオススメです

アオサも良く似ていますが青ノリより、

香りが少なく、その分、価格が安く

今の季節は生のモノが流通しています

良く水洗いしてから湯通しをして

お味噌汁や酢の物などで利用します

海の香りが広がって、

食欲をそそりますよ

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メカジキ

メカジキ(魚屋の独り言)

体長は4m近く、体重も300kg前後で

気性の荒いサカナです

旬は冬場の脂が乗った白身魚です

同じ仲間でマカジキという魚がいます

カジキマグロとも言いますが

マグロとは別種の魚です

刺身よりも照り焼きや煮付け

ソテーなどに向いています

刺身なら、マカジキが適しています

もっちりしていて、美味しいですよ

しかし農林水産省の見解では

有機水銀を蓄積しやすい魚として

妊婦の摂取は1日80g以内、

さらに週2回までを勧めています

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クサヤ

   クサヤ(魚屋の独り言)

クサヤとは伊豆七島が主産地で

ムロアジ、トビウオなどを

魚を腐敗発酵させた(クサヤ液)と

呼ばれる塩分13%ほどの

浸け汁に20時間ほど浸け込み

くさや液をよくなじませてから

天日に1-2日ほど干したものです

一般の干物と同様に天日ではなく

乾燥機などでの乾燥も行われています

独特の臭気があるため大抵の場合

臭いが漏れないよう真空パックか

瓶詰めなどにして出荷されています

弱火の遠火で、焦がさないように

中心まで火を通して下さい

味は良いのですがマンションなどで

焼くと独特の匂いで苦情になることが、

あります十分注意が必要です

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ホタルイカ

ホタルイカ（魚屋の独り言）

体長7cm前後、深海に住み

体には多くの発光器を持っています

産地は富山湾が有名ですが

北海道、朝鮮半島、島根県でも獲れます

春が美味しい旬の季節ですよ

以前はマツイカと呼ばれ、食用で残った物はマツの肥料にされたそうですが

ホタルのように発光することから、

明治38年に渡辺庄三郎博士が命名しました

漁で獲れるものはメスばかりです

ボイルしたものを酢味噌や

刺身は寄生虫の心配があるので、

脚の部分だけが、いいですね

沖漬けと呼ぶ塩辛にも利用します

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タラバガニ

タラバガニ(魚屋の独り言)

両脚を広げると1m前後になります

通常カニは脚とハサミ合わせて

左右に5対有りますが

タラバガニはカニではなくヤドカリの

仲間なので左右4対しかありません

タラバガニを、さばいてみました

動画は、ここをクリックしてね

多くがタラの漁場で獲れるので

タラバと呼ぶようになったそうです

北極海、オホーツ海、北海道で獲れ

旬は春から が美味しい季節です

生ならナベや焼きガニなどで、

ボイルしたものなら、サラダなどで

他にも蒸して調理すれば旨味も逃げないで

さらに美味しく料理できます、

ところで良く似たカニで

アブラガニが居ます、知っていますか

トゲの形や数そして、体色が少しだけ

茶色ぽいなどの違いがありますが、

素人では並べてみないと

見分けは難しいと思います

私も、いまだに良くわかりません

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ニシン Herring

ニシン(魚屋の独り言)

 寒流に住む30cm位の魚です

春を告げる魚と言われています

日本では、東北や北海道が主な

漁場ですが、昭和30年以降から

あまり漁獲量は多く有りません

春の新物は脂が乗っていて

塩焼きに最適ですが、別種で

カナダ、ロシア、ノルウェーからの

輸入物のタイセイヨウニシンは

脂の乗りも良く味も別格です

ニシンは細い骨が多くて非常に

食べづらいのですが

それを差し引いても、食べてみる

価値は十分にあります

とても美味しい魚ですよ

卵は塩数の子に加工されています

身は身欠ニシンや燻製そして

甘露煮などに加工します

ニシンソバでも利用されています

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セル、アライブ、システム

            CAS

  セル･アライブ･システム]

         (魚屋の独り言)

　食べものを冷凍し、

－18˚Cより低い温度にすると、

バイ菌やカビが繁殖できなくなり

何年間も保存することが出来ます

しかし冷凍すると

　表面から凍り始めることで、

食品内部の水分子は、

外側の氷に毛細管現象で吸い上げられ、

内部が乾燥します。また、

凍るのに時間がかかると、

氷の結晶は大きく成長して

細胞膜が破壊されてしまいます。

　このような状態で凍っている食品を

解凍すると、溶ける時に、

壊れた細胞膜から中の水分が

うまみ成分と一緒に外に流失

してしまい、解凍したものは水分が

抜けてぱさぱさになってしまいます。 

そのために、現在では船上でも

30分以内の急速冷凍をすることで

そのような問題点を改善しています

他にも、新しい冷凍技術として

CASエネルギーを均一に与えることで

電子レンジのように

細胞組織の中にある水分子を振動させ

生成される氷晶を微細化し、

細胞壁や細胞膜を壊しにくくする

技術が開発され、解凍しても

ほとんど、生との違いがないように

なってきました

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スルメ(魚屋の独り言)

　するめ（寿留女） 

西暦900年ころの平安時代から 

文献に名前が出ています 

スルメは賭け事のとき、 

【スル】は縁起が悪いことから 

【当たりめ】と呼ぶこともあります、 

イカの種類は450種類ほど、ありますが 

よく利用するのは、するめいか、 

剣先いかを、開いて干したものです 

春、夏はイカの身が薄く 

気温が高過ぎるため 

9月下旬から獲れる、肉厚のイカと 

気温が適しているそうです

良いスルメは肉厚で飴色、足のいぼが 

残って、墨で黒くなってない物 

表面に付いている白い粉は

アミノ産（主にタウリン）です、 

他にも栄養素として 

必須ビタミンのナイアシン、 

EPA、DHA、などがあります 

エネルギーは　100gあたり334kcal 　　タンパク質は69.2g、ナトリウム890mg カリウム1100mg 、 カルシウム 43mg 

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アマダイ

甘鯛

アマダイ(魚屋の独り言)
名前の通り、甘みがあります
もっちり白身の高級魚です

関西の魚だと、思っていましたが
熱海でも沢山獲れているんですね
関西ではグジと呼んでいます
若狭の塩グジや長崎の干物が有名です


種類はアカ、シロ、キイロの三種類

一番、美味しいのは
脂の乗ったシロアマダイですが
見た目が悪いので人気が無く
西京漬けなどで利用します

二番目はアカアマダイです
こちらは、刺身でも利用します
見た目もキレイですよ


三番目はキアマダイですね
こちらは、水分が多いので
干物で利用されています
時々、ウロコが付いているって
問い合わせがありますが

ウロコを取ると色変わりが
早くなり脂分や旨味が逃げるうえに
皮が柔らかいので焼きにくいので
取らないし、直火で焼けば、燃えて
無くなりますから心配ないですよ

でも最近では、直火で焼くことが
少ないですよね

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ヒラメFluke

   平目(魚屋の独り言)

左ヒラメに右カレイと言われていますが

沼ガレイのように例外も居ます

一般的に寒ブリ寒ビラメといい

寒い季節、冬が旬と言われています

一般的に五月ビラメは犬も喰わぬといい

産卵期には味が落ちてきますが

関東では逆に五月ごろの50cmくらいの

ものを、ソゲと呼び珍重されています

その違いは日本は南北に長く

旬にもズレがあり、養殖ものも多いので

美味しい時期も地域によって

ズレがあるようです

白身魚ですお刺身でどうぞ

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海老と蝦

      海老と蝦

エビ(魚屋の独り言)

        Lobster

伊勢エビ、ザリガニなど

歩くエビは海老と書きます

        Prawn

車エビ、ボタンエビ、芝エビ

など泳ぐエビは蝦と書きます

       Shrimp

小さな小エビなどは

蝦と書きます

今日のようなバナメイエビで

作ったエビチリはどちらの

漢字が妥当なんでしょうね

海藻は海の中

海草は陸の上

料理したら玉子

生だったら卵ですね

guramu98

牡蠣

マガキ（魚屋の独り言）　 養殖物は、ほとんどが岡山県広島県の瀬戸内海、宮城県の三陸地方の物 ばかりです、ほかにも少量ですが三重県の的矢牡蠣なども有名です 　マガキは殻付き牡蠣がおいしいですね 殻を開いてレモンを垂らしてそのまま食べるのが一番ですが 最近ではほとんど、剥いてパックにしたものばかりです 他にも焼いたり蒸したり、殻のまま焼くと生のときよりもおいしく 今の時期なら、味噌仕立ての牡蠣なべも、いいですね スーパーで販売しているパックの牡蠣は、生食用のほうが鮮度が良いと 思っている方がいますが、実は鮮度ではなく場所や加工方法の違いです  　生食用は、沖合いの綺麗な海で、大腸菌などの少ない海域でとれたものを 一定時間紫外線やオゾンで殺菌した海水で細菌などを浄化したものです そのため、うま味が抜けて水っぽい感じになります 加熱用は近海の海岸で養殖され、海からあげてすぐに出荷したものです、 味はいいのですが、大腸菌やノロウイルスなど雑菌の心配があるので、 中心部分が85℃以上で一分以上加熱して、調理をする必要があります  料理法としてはカキフライやグラタン、などがおいしいですね guramu98

スケソウダラPollock

スケソウダラ(助惣鱈）
(魚屋の独り言)

全長は80～90cmくらいに
なります、おもに北太平洋に
広く分布するタラの一種です

日本海、茨城県以北の宮城や北海道で
よく水揚げれています

スケトウダラの卵は塩漬けにした、
たらこや明太子として利用します

身は切り身にして
鍋料理や汁物などで利用されます
生の真タラよりも、良い出汁が出て、
とても美味しいですよ

魚へんに雪と書いてタラ
まさしく今日のような
寒い雪の日は白い豆腐や
白菜と一緒に寄せ鍋でどうぞ


スケソウダラは他にも
干した棒鱈の煮付けも有名です

すり身にして魚肉練り製品や
白身魚のフライやフィレオフィッシュの
原料としても使われていますよ

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ワタリガニ(魚屋の独り言)

ワタリガニ(ガザミ)

三河湾、瀬戸内海、中国で、獲れます

足の先がひれの形をしていて、

海を泳ぎ渡るので、ワタリガニと

呼ぶそうです

成長すると、全甲幅長25cmくらいに

なり、稚ガニの時は浅い所にいます

小さいときには身が入っていないので、

規則により全甲幅13cm以下は

とることが禁止されています。

ワタリガニの受精卵は外子(そとご)

と言います、

脱皮の後の甲羅が柔らかいものは

ヤワラと呼ばれ、身が少ないので

水温が下がり甲羅が硬くなり、

身の詰まる晩秋から春が旬といわれます。

メスは冬から春にかけては甲羅の中に

内子が詰まり、美味しくなります

最近では、漁獲が少ないので

価格が高騰して庶民の食べ物と

かけ離れてきました

食べ方は大きければ、塩ゆでや酢の物

中サイズ なら韓国海鮮鍋キムチチゲで

豆腐、大根、アサリ、エビ、ホタテなど

を入れて、寒い日は、あったまりますよ

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クエ(魚屋の独り言)

　九絵（クエ）　

　　　
　別名クエマス、
九州ではアラとも言います
たまに、よく似たアブラボウズを
クエと言って販売しています注意してね

旬は冬の時期、
九州、長崎県あたりが有名ですが
三重県や和歌山でも獲れます、
身質は透明感のある白身で
チリ鍋や洗い、ムニエル、
鮮度が良ければ刺身などに利用しすが、
ちょっと脂が多いのが気になります

皮はゼラチン質で
脂に似た甘みがあります
外見は茶褐色で大きなものは、
体長2メートル重さ200キロ
身は適度に繊維質のため、
熱を通すと程よい硬さ
和歌山の養殖物はよく脂が
のって美味しいですよ

九絵の字は一説には、魚の若いころは、
お腹に九個の模様があるから
付いたと言われています


最近では、旬の時期でも、
かなり大きいので
大きなお店でないと、
あつかわないようですね

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カサゴ(魚屋の独り言)

  カサゴ(魚屋の独り言)

 地域によってはアラカブと呼んだり

ガシラなんて呼ぶことも有ります

大きなモノなら30cmになります

白身で刺身が、美味しいですね

でも、今の時期なら味噌仕立ての

鍋がいいですよ、

キモも美味しいですね、でも、

磯のカサゴはクチばかりって

言われています、そうほとんど

可食部分の身がないんです

取り扱い時には、トゲに注意して

ください      guramu98

赤ムツ(魚屋の独り言)

赤ムツ

ムツに似ていますが
ムツの仲間ではありませんよ
色が赤いので、
見間違えることはありません

日本海側の石川県、新潟県で
良く獲れます

冬が旬、白身で脂分が多く
特に1k前後の大型は柔らかく

煮付けや焼き物に最適です
鮮度が良ければ、刺身でも
美味しいですね

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食物アレルギー(魚屋の独り言)

アナフィラキシーショック

食物アレルギーによって

原因となる食べ物を食べると

かゆみ、じんましん、クシャミ

鼻づまり、咳、呼吸困難

腹痛、吐き気、血圧低下など

時には、命の危険もあります

日本全国の公立小中高学校での

調査では食物アレルギーを

持って、いるのは全体の

4.5%にあたる45万人も居る

そうです、配膳時に

トングや箸を使い回すことも

危険なので、調理の際に

まな板や包丁、布巾なども

同じように危機感を持って作業を

しなければ、いけない時代に

なっていますね

必ず表示が必要なものは

＜義務品目＞7品目

卵・乳・小麦・そば・落花生

・えび・かにです。

表示が勧められているもの

＜推奨品目＞18品目

あわび、いか、いくら、オレンジ、

キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、

さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、

もも、やまいも、りんご、ゼラチン、

バナナ

他にも、カシューナッツやゴマ

なども検討されています

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        節分(魚屋の独り言)

恵方巻きは江戸末期ごろから
大阪船場で始まったと言われています
全国に広まったのは歴史は浅く
コンビニなどの宣伝活動により
10年ほど前からなんですね

 

 

「節分イワシ」は、平安時代から
邪気を払うために
イワシの頭を門に刺す習慣があり
当時は正月から玄関先にある、
しめ縄にヒイラギとイワシのアタマを
刺していたそうです、

「鰯」の頭を柊に刺して戸口などに下げて邪気を払い、いわしを焼くときの煙と匂い、そしてチクチク、とげのある
ヒイラギが玄関先にあれば、
鬼も寄りつかなくなり、
また悪い霊が迷いこむのを防ぐということです。

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冷凍マグロの食べ方Tuna/Ahi Tuna

マグロの解凍

冷凍マグロを解凍する良い方法

冷凍マグロを美味しく食べるなら、
短時間で解凍することが重要です
オススメするのが
温塩水による解凍方法です。
この方法なら短時間で解凍でき、
色持ちが良くさらに
ドリップ流出を防ぐ効果があります

温塩水による解凍方法

①約40℃（風呂の温度くらい）の温水
１ℓに対して、塩を大さじ2杯（40ｇ）弱の割合で温塩水を作ります。

②流水にて柵の表面をサッと水洗いし、削りかすや表面の汚れを洗い流します。

③水洗いした柵を温塩水の中に約1～2分浸けます。塊のブロックなら4分くらい
   表面が溶けて芯は、まだ凍っている（半解凍）状態にします。

④温塩水により半解凍した柵をペーパータオルなどで水気を良く拭き取り
ゴミが付かないようにラップを掛け
冷蔵庫に約１～２時間入れ
解凍しますさらに
冷気をあてることで発色を促します。

チヂレが起きたときは・・・
 獲れたての鮮度を保つためにマグロは、
超低温で急速凍結しています。
そのため、死後硬直が起こる前に凍結が完了するものがあります。
このような場合、解凍後に硬直を起こすため、身がチヂレてしまいます。
 これは、新鮮であるが故に起こる現象です。

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