セル、アライブ、システム

            CAS

  セル･アライブ･システム]

         (魚屋の独り言)

　食べものを冷凍し、

－18˚Cより低い温度にすると、

バイ菌やカビが繁殖できなくなり

何年間も保存することが出来ます

しかし冷凍すると

　表面から凍り始めることで、

食品内部の水分子は、

外側の氷に毛細管現象で吸い上げられ、

内部が乾燥します。また、

凍るのに時間がかかると、

氷の結晶は大きく成長して

細胞膜が破壊されてしまいます。

　このような状態で凍っている食品を

解凍すると、溶ける時に、

壊れた細胞膜から中の水分が

うまみ成分と一緒に外に流失

してしまい、解凍したものは水分が

抜けてぱさぱさになってしまいます。 

そのために、現在では船上でも

30分以内の急速冷凍をすることで

そのような問題点を改善しています

他にも、新しい冷凍技術として

CASエネルギーを均一に与えることで

電子レンジのように

細胞組織の中にある水分子を振動させ

生成される氷晶を微細化し、

細胞壁や細胞膜を壊しにくくする

技術が開発され、解凍しても

ほとんど、生との違いがないように

なってきました

guramu98