ピータン

皮蛋(ピータン)魚屋の独り言

今日は魚情報では、ありません

アヒルの卵、ときにはニワトリの卵を

石灰や木炭を混ぜた粘土を

卵殻に塗りつけ、その上から

籾殻をまぶして土の中に入れて

2～3ヶ月程冷暗所に貯蔵すると

殻の表面に塗りつけた石灰などの

アルカリ成分や塩分が徐々に殻の内部に

浸透して卵の成分のタンパク質が変化を

起こして固まります、白身部分は黒色の

コーヒーゼリーみたいなゼリー状で

黄身部分は漆黒色になったものを

食べる時には、籾殻や土を取り

水で汚れを取ってから調理します

今日は、殻に白身？部分がくっついて、

綺麗にはがせなかったのですが

クラゲとキュウリを

マスタードと醤油などで和え

その上に切って乗せて食べます

ピータン豆腐などでもいいですね

guramu98

猫缶

猫缶(魚屋の独り言)

猫専用の飼料(キャットフード)で

缶詰にしたウェットフードを

猫缶といいます

マグロやシャケや舌ヒラメなど

鮮度も品揃えも、魚屋以上です

guramu98

エイリアン、わらすぼ

わらすぼ(魚屋の独り言)

福岡県有明の干潟に生息しています

韓国あたりにも居るようです

5月頃から、釣りが始まります

ながーい糸でフライフィッシング

みたいな釣り方してました

地元以外では、干物(丸干し)しか

みないけど、福岡県では煮物

だけで無く、刺身でもいけるって

書いてありました

大きさは、ウナギかアナゴくらいで

顔に特徴があって、エイリアンの

クチから、さらに飛び出すクチって

わかりますか？あんな感じで

怖いですよ顔が、

福岡県なら箱崎のオキュウトも

懐かしいですね最近は見ないけど

わらすぼ写真はネットから拝借しました

guramu98

いか塩辛

イカ塩辛(魚屋の独り言）

 塩辛とは魚介類を塩漬けにして

酵素や微生物の作用で熟成させ

風味や旨味をいかした発行食品で

保存食としての性格上、塩分が多い

食品ですが、最近では健康志向の

ため低塩化がすすんでいます

赤造り・・イカの皮がついたまま

白造り・・イカの皮をむいたもの

黒造り・・皮をむき墨を加えたもの

沖造り・・生きたまま醤油漬けにした

イカには良質な蛋白質や

コレステロール値を下げるタウリン

を含んでいるヘルシーな食材です

旨味成分のグリシン、アラニンが

含まれているので、その作用により

塩味を、あまり感じなくなります

guramu98

明太子

辛子明太子(魚屋の独り言）

 九州の博多で有名な明太子のルーツは

韓国のようです17世紀ころには

食べられていたようですね

タラの仲間のスケトウダラを韓国では

明太(ミョンテ)と呼び、

その子供なので明太の子なのですね

戦後、朝鮮半島からの引き揚げ者が

韓国での味が忘れられず

1949年に福岡、中州で始めました

明太子にはビタミンEやカプサイシン

それに乳酸菌も入っていますよ

コレステロールも多いのですが

逆にコレステロール値を下げる

EPAやDHAも含まれているので

心配は必要ありません

塩分が気になる方は、カリウムの

豊富な野菜と一緒に食べると

いいですよね

guramu98

塩サバAtlantic Mackerel

塩サバ(魚屋の独り言)

冷たい海で養分をたっぷり蓄えた

ノルウェー塩さばは、漁期には

脂質含量が20-30%にも上るんです

ノルウェー塩さばがジューシーな

ヒミツはここにあるんですね。

ノルウェー水産輸出審議会に

書いてありました

そしてサバの種類は

大西洋さば、真鯖、ゴマサバとも

書いてありましたが

大西洋さばとは(ニシマサバ)だと

思います、確かに脂がタップリです

魚資源が枯渇しないように

海洋保全MSC(海のeco)を守り

2歳以下のサバを獲らないように

しているため、大型の美味しいサバ

ばかりです、

日本も少しづつMSC認証を

取得していますが、まだまだ

底引き網で根こそぎ獲ってしまう

漁法が横行しています

消費者も高くて良いものを買って

くれると、いいのですが

安い商品を求めると良くなりません

EPA,DHAなどは塩サバ1切れ100gで

1日の必要量は充分まかなえるそうです

guramu98

城下ガレイ

マコガレイ(魚屋の独り言)

大分県の城下ガレイとして有名な

魚です、日出城下の海岸に湧き出る

清水と海水との汽水域で育つため

臭みが無く、アッサリと脂が乗って

いる白身の高級魚です

この時期にはメイタガレイや

ババガレイ(ナメタガレイ)も

脂が乗って美味しくなります

カレイは縁側がもっとも脂が乗り

美味しい部分です、身は淡白で

子供や病人でも安心ですね

活け物なら梅酢で作った三杯酢で

刺身や洗いなどに利用します

丸のままの素揚げやあんかけ

煮物などもいいですね

カレイやヒラメは生まれたときは

平たく無くて、普通の魚と同じように

丸っこいそうです10cmくらいから

片方に目が寄って来て

カラダも平たくなってくるそうです

guramu98

ケンサキイカ

ケンサキイカ(赤イカ)

魚屋の独り言

ケンサキイカ（剣先烏賊）は

別名アカイカ(赤イカ)と言われ

春から夏にかけて産卵のために

集まってきます

その頃が旬として、美味しい季節です

スルメイカに比べると柔らかくて

上品な味をしており、それでいて濃厚な

甘味、旨みを持っており刺身や寿司種で

人気が高く、価格もスルメイカの

倍くらいする、チョット高値のイカです。

干したイカも1番イカとして

人気があります

ヤリイカ科のイカは世界で40種類以上

いると言われ

日本近海からはケンサキイカのほか

ヤリイカ、ジンドウイカ（ひいか）

アオリイカなどが知られています

ケンサキイカは、本州中部から

東南アジア、オーストラリア北部に分布し、

日本近海では沿岸からやや沖合にすみ、

生まれた季節により春生れ、夏生れと

呼び細長いものは「けんさきいか（剣先いか）

や「赤いか」と呼ばれ、太いものは

「白いか」、「だるまいか」などと

呼びます

guramu98

トビウオ

トビウオ(魚屋の独り言)

千葉県から長崎県で回遊

しています

これからが旬の魚ですよ

見た目はキュウリみたいな

円筒形の白身魚です

両側におおきな胸ビレが

あります、これを広げて

海面を飛びはねて居ます

時速60キロ以上で

400m以上飛ぶことも

あるそうです、もう鳥ですね

刺身や塩焼き、干物でどうぞ

伊豆ではクサヤに

長崎県では出汁にします

アゴと呼ぶ、丸干しも有名です

guramu98

馬鹿貝

馬鹿貝(魚屋の独り言)

 外は茶色く内側は白く

大きさは、アサリより大きく

アサリと同じような場所に

住んでいます

潮干狩りでは、アサリより多い

時もありますよね

北海道から九州、中国や

ベトナム方面にも居るそうです

別名をアオヤギと呼びます

特に、むき身をアオヤギ

貝柱を小柱と呼びます

関東で良く採れます

昔は千葉県の青柳で良く

採れたのでアオヤギと呼ぶ

そうです浦安も有名だった

そうですよ、食べ方はむき身を

ナメロウや刺身で貝柱は天ぷら

貝柱の干したものもあります

guramu98

サザエ

サザエ(魚屋の独り言)

殻にツノがとがったものは

外湾物、

内湾物はツノがほとんど無く

ツノがとがった方が

飾りになるので高値になります

ワタが緑色なら雌、

白色なら雄のようですよ

殻の大きさのわりに、

身は小さいです、お刺身や

つぼ焼きなどでたべます

guramu98

ホヤ

　ホヤ(魚屋の独り言)

懐かしいですねホヤが入荷しました

食べ方は皮を剥いだら

内側の黒い部分や透明なワタを出し、

刺身にします、二杯酢で酢の物や

焼いたりしてもいいですね

日本、韓国、フランスなどでも

食べられているようですね

日本ではマボヤが多く食用にされて

主に東北地方で食用にされています

水揚げ量の多いのは宮城県です

北海道でも一部、流通があります

調理の際には、包丁を入れると

水が飛び出します注意して下さい

guramu98

生利節(ナマリ) Skipjack Tuna

生利節(ナマリ)

魚屋の独り言

生カツオを卸してから蒸して

軽く干したものです

柔らかい鰹節みたいなモノ

春の筍(タケノコ)と煮付けたり

身をほぐして酢の物にしたり

照り焼きでも、いけますね

真空パックの商品なら

日持ちしますが

通常の商品なら3日くらいしか

持ちません、使い切れないなら

佃煮などにしましょう

使う時には、熱湯を掛けて

から利用します

背は雄節、腹は雌節と呼びます

ナマリ節はシンブシとも、言います

guramu98

放射能自主検査

魚の放射能汚染

中日新聞2014年03月11日より

福島の海が魚種や海域によっては

ほとんど放射性セシウムが

検出されなくなったが、いまだに

国が出荷制限している魚は40種

高濃度で汚染された魚が世代交代し

体内のセシウムを排出しやすい

イカやタコ、カニや

稚魚のコウナゴ、シラウオは

ほとんどND(検出限界以下)です

対象的にヒラメやカレイ類メバル

など沿岸の海底近くに暮らす魚は

検出頻度や濃度の下がり方が鈍い

ようです

guramu98

でも、むやみに怖がらないで

正しい情報で、美味しく魚を

食べましょう

蒸しだこ

マダコ(魚屋の独り言)

春が旬のマダコが不漁です

これから酢の物などで需要が

増えるムシダコは、海外産で

まかなっていますが、今年は

モロッコやモーリタニア等の

漁獲が激減しているために

相場が二倍くらいに値上がりし

最近では、日本産と価格差が

無くなってきました

代替品の中国産やメキシコ産も

不漁で期待出来ないようです

タコ焼き、マリネ、酢ダコ、煮付けも

美味しいですよ

guramu98

メバル Rockfish

  メバル(魚屋の独り言)

 大きな目が特徴の黒い白身魚です

日本各地の沿岸に住む暖海性の魚

五年魚でも20cm程度しか育たない

2〜3月が旬です、刺身もいいけど

煮魚や塩焼きでどうぞ

仲間に黄金色のウスメバルがいます

でも、こちらは寒い地方が住みかです

guramu98

ツバキ

やっと、庭先の椿の花が咲きましたよ

大好きな花の一つです、この後

白や赤のツバキと赤白マダラが

咲く予定です、楽しみな季節です

いいでしょ

この下からの花は近所の花屋さんです

昨日の朝、店先で撮ってきました

guramu98

桜海老

桜海老(魚屋の独り言)

      桜海老（さくらえび）

　発光器を備えた体長４～５ｃｍの

一年生の動物プランクトン

水揚げしたとき美しい透き通った

桜色に変わり、干したときも

一面、桜色のカーペットのようになるので桜エビと呼ばれています

　よく駿河湾固有と言われていますが、台湾の東部でも捕れます

遠州灘、相模湾、東京湾でも少し捕れるそうです

春と秋に沼津沖から大井川沖の間で、

夜間漁が行われています

明治27年、由比の漁師、

渡辺忠兵衛氏がウキを忘れたまま漁を

してみたら、網が深く沈み大量の桜エビがとれたのが

桜エビ漁の始まりだといわれています

生桜エビは寿司ネタや刺身用で利用し

素干し桜エビは水分25%で長期保存ができます

釜揚げ桜エビは水分80%、塩分2.5%程度で色落ちが早いです

春漁物は　産卵前で魚体が大きく乾燥が速く、

色が良く良質が多いので漁は春が多い

秋漁物は新仔（シンコ）が中心で魚体が小さい、品質も不安定です

秋は気温が低いため、乾燥時間が

長くなり仕上がりが白っぽくなります

台湾産は機械乾燥のため赤味が強いようです

guramu98

桜鯛Red Sea Bream

桜鯛

  真鯛(魚屋の独り言)

日本人にとって鯛は特別です

めでたい魚として尊ばれます

新入学などのお祝いには

欠かすことが出来ませんね

鳴門でもまれた明石ダイや

桜の季節は桜鯛など

呼び名も、いろいろですが

全て、おなじ真鯛です

大きなモノなら1メートル

くらいに、なります

鯛茶漬けも、いいね

鯛飯し、もいいし、刺身もいいし

でも、うっすら脂の乗った

天然真鯛の塩焼きなんて、もー最高

お祝いで塩焼きするなら

ヒレを立てて、

ヒレが焦げないように

ヒレに塩をタップリつけて

焼いて下さいね

guramu98

塩クラゲ

くらげ　（水母、海月、）

　

低カロリーなのに、

お肌に良いコラーゲンが多く

奈良時代から食材として、

利用されています、おもに

越前クラゲ（南方クラゲ）ホワイトタイプ、

備前クラゲ（中国産）チャイナタイプ、高級

備前クラゲ（南方産）レッドタイプ（マレーシア産極少量）

キャノンボールクラゲ

ヒゼンクラゲ

チラチャップクラゲ

などが食用として利用されています

60度くらいのお湯で湯通しを

して塩抜きをしてから、お使い下さい

中華風キュウリとクラゲ和え物や

サラダ、冷やし中華などでどうぞ

クラゲの栄養

100gあたり　　

エネルギー22kcal　水分　94.2g　　

タンパク質5.2g　　脂質　0.1%　　

灰分0.5g

guramu98

大アサリ

    焼き大アサリ(魚屋の独り言)

正しくは［ウチムラサキ］です

愛知の海沿いで、焼き大アサリって

売っているものが、これですよ

北海道から中国までの各地で

獲ることができ

バーベキューなどで、焼いて

醤油を垂らすと美味しいですね

私は、ケチャップにチーズを

乗せて焼いています

シーフードピザのようで、いいですよ

鮮魚店などでは「オオアサリ」として

販売していることが多いのですが、

関東ではホンビノス貝をオオアサリと

呼ぶところもあるので注意してください

ウチムラサキは名称にあるように、

貝ガラの内側が紫色をしているところから

その名が付いたそうです

ナマで食べるのは、渋いのでムリ

やっぱり焼く方がいいですね、

お店で買った時も、貝殻と身の間に

砂が入っていないか、沢山の水を

かけながら、必ず確認をして下さい

物凄く砂を持っているので注意してね

guramu98

シロギス Sand Borer

   キス(魚屋の独り言)

年が明けるとすぐに解禁になるのが

水深30メートルほどの深みにいる、

シロギス釣り、この時期は水温が

低いため、かかっても引きが悪いが

５月ともなると浅い場所での釣りとなり、

水温も高くなり引きよく、

味もよくなります

砂浜からの投げ釣りの代表的な対象魚で

水のきれいな内海の砂底に生息しています

全長30cmを超えるものは尺ギスと呼び

釣り人の肘を尾ビレで叩くことから、「ヒジタタキ」とも呼ぶ人もいます

浜や船からの投げ釣りは、釣り人の憧れです

北海道から九州、台湾で生息しています

アッサリした、白身魚は刺身や

天ぷら、唐揚げ、ピカタ、スープなどで

どうぞ

guramu98

あさり

　アサリ(魚屋の独り言）

貝と言えばアサリですよね

アサリは日本中どこでも獲ることが

出来ます、特に太平洋側に多いようです

北海道から九州、中国や韓国でも

獲れます、稚貝の輸入も多く

その多くは海に放流して養殖されて

いますが、日本での生育期間が

長いので販売時は日本産になります

さらに、エサは与えていないので

養殖と表示はしていません

　タウリンもたっぷりですよ

食べる なら、みそ汁がいちばん

美味しいですよね、でも砂抜きを

シッカリしないと、せっかくの

食事も台無しですね、砂抜きなら

塩分 3〜4%の塩水に2時間ほど

付け置きしてください

最近では、50℃くらいの湯に2分

付け置くだけでもイイと

クックパッドに出ていました

一度、調べてみて下さいね

酒蒸しやボンゴレなどでどうぞ

旬は、5月末までです

暑い夏は、味も落ち貝毒の危険が

でてくるので、注意が必要です

guramu98

コイチ、ニベ、イシモチ

    コイチ(魚屋の独り言)

●コイチ（黄姑魚）

＊別名　グチ、クチ 40センチくらい。

腹やヒレが橙色。

これってコイチですよねニベではないですよね

少なくとも、イシモチではない斑点があるから

ヒレの色と、アゴ(ハッキリ見えないけど)の

長さから見ると、やっぱりコイチだよなぁ

  まあ、コイチだとして

旬は冬から春、刺身でもイイって言うが

私は見た事ないです

私は、いつも塩をしてから一晩置いて

翌日に塩焼きに、してましたが

煮付けも良いですね、美味しいですよ

guramu98

さわら、鰆（Spanish Mackerel/King Mackerel）

  サワラ(魚屋の独り言)

魚偏に春と書いて「鰆」（さわら）

と読みます。春を連想させる

美しい漢字ですが、実はサワラは

春よりも秋から寒い冬が美味しく

寒サワラと呼び脂がのり人気があり

刺身などでも利用されます

春には旬が終わる魚ですね

春と書くのは瀬戸内海などサワラが産卵

で回遊にやってくる時期が春のため

漁獲が増えて眼にする機会が増えるため

その地方ではサワラの旬となります。

本来は、腹部が狭いので

「狭（さ）腹（わら）」の文字の方が

合っています胴体は細長く身体に多数の

青色の斑点があり、

体長約１ｍ、以上を「サワラ」といい、

体長が５０～６０ｃｍの小型のものは

「狭腰」（さごし）と呼ばれています。

よく似たチョット丸っこいヒラサワラ

など数種類のサワラがいます

かなり大型の沖サワラなども特売で

味醂漬けや粕漬けなどで見掛けますが

パサついて美味しくないですね

サワラは水分が多いため煮魚よりも

塩焼きや照り焼きなどの焼き物が

向いています、関西の西京漬けも

美味しいですよね

guramu98

チダイ

   血だい(魚屋の独り言)

旬は晩春から夏です、

真鯛のようにみえますがエラが

血のように赤くなっているものが

血だいです、タイと名前が付く

魚は200種類以上あるそうですが

タイ科の魚は数種類だけです

血だいは、タイの仲間です

マダイよりもやや水っぽい白身魚です

刺身は水分が多いため昆布締めや

皮の部分に湯を掛けて湯引きにして

身をしめると美味しいですよ

塩焼きや煮つけ、唐揚げもいいですね

春から初夏へどんどん味がよくなってきます

チダイは北海道から九州で生息しています
大型のものは40cm近くにもなります

guramu98

オアカアジ

尾赤アジ

  尾赤アジ(魚屋の独り言)

尾赤ムロが正しい名前のようです

アジと言ってもムロアジですね

尻尾が赤いサバくらいのムロアジ

静岡や東京辺りでよく販売していますが

泳いでいるのは太平洋、インド洋と

意外と広域で穫れています

40cmくらいの、大きな魚体は

一見、大味な印象を与えますが

そーだな、サバみたい

と言っても、臭みのないサバ

アッサリした青魚です

今なら脂が乗っていて

刺身なんか、いいと思います

タタキや干物、塩焼きもいいですね

guramu98

キビナゴ

キビナゴ(魚屋の独り言)

インド洋から中国、沖縄、静岡など

広い海域に分布しており

体長10cm弱ほどの銀色に輝く魚です

綺麗な水を好み、数万尾の大群で群れて

移動する、非常に臆病な魚です

軽く塩を振って20分ほど

置いてから手で開いて、

お刺身や寿司などでいただきます

天ぷらや丸干しなどでも利用します

guramu98

ヤナギノマイ

柳の舞(魚屋の独り言)

東北から北海道の日本海、北太平洋の

浅瀬で獲れる白身魚、メバルの仲間です

大きなモノなら30cmくらいになります

ホッケなどの網に入ってしまうだけで

柳の舞のために漁はしないようです

卵胎生魚で、年中漁獲されますが、

３～６月の春に良く穫れるます

漁獲量は年々、減少しているようです

煮付け、塩焼き、汁ものなどでどうぞ

獲れたてなら刺身にしてもいいですね

guramu98

黒鯛

黒鯛(魚屋の独り言)

日本、朝鮮半島、中国北部に居る

浅瀬に住む、タイ科の白身魚です

幼魚時には体に6〜7本の横縞があり

全ての魚がオスです、三年ほどすると

雌雄同体になり、その後好きなほうに

性転換されます

房総南部では3月から釣りの

シーズンが始まります

秋にはチンチン（幼魚)カイズ（若魚）

などさらに大物も釣れますよ

夏の大物なら磯のニオイも

無くて美味しくなります

刺身や洗い、焼物などに利用できます

guramu98

えい Skate マンタ

マンタでは、有りません

アカエイです、ネットで拾った画像です
下の写真は近所のスーパーです

(魚屋の独り言)

マンタは、間違い

今日は「アカエイ」です

秋田県や北海道では、ヒレの軟骨部分を

甘辛く煮付けた料理があるそうです

かすべ（秋田）と言うそうですね

エイは食用にするのはアカエイだけで

煮付けや干したエイヒレさらに

他には、から揚げ、煮こごり、ムニエル

 などに使われています

韓国ではお刺身にして食べるそうですよ

意外といろいろな料理があるんですね

食べることができるのは

左右のヒレと、キモだけです

長い尻尾の先には猛毒の針があるので

注意してくださいね

guramu98

お寿司(ひな祭り)

お寿司

お寿司(ひな祭り)

1合雑炊 二合粥 三合飯に
四合寿司 五合餅なら
誰でも食べると言われています

お魚がニガテな人でも、さすがに
お寿司なら大丈夫ってヒトも
いますよね、

「すし」の歴史は古く
奈良時代、平安時代からあったそうです
京都では「寿司」東京では「鮨」
大阪では主に押し寿司が多く「鮓」
と書いていたそうです

guramu98

ひな祭り(はまぐり)

桃の節句(魚屋の独り言)

はまぐりは、［浜の栗】から
この名が付いたと言われています
夏になると味が落ちてくるので
今の時期が一番、美味しいですよ

平安時代には「貝合わせ」遊びとして知られ
はまぐりの貝殻はどれも一対になっていて
同じ貝殻でなければぴったりと合いません
そのため、仲の良い夫婦を表し、
一生一人の人と添い遂げるようにという
願いが込められた縁起物です。

ひな祭りでは、お吸い物として
利用されますが、他にも焼いたり
酒蒸しや時雨煮などでも美味しいですよ

guramu98

ちらし寿司

ちらし寿司(魚屋の独り言)

おいしい酢飯の作り方、

ためしてガッテン流です。

寿司飯の炊き方のコツは水加減を

少なくすること。合わせ酢は煮立てず、

ご飯が熱々のうちに酢合わせします。

ご飯は切るように混ぜ、酢合わせをした

後で冷ませばおいしい寿司飯に！

米‥‥4合

酢‥‥70ml

砂糖‥‥40g

塩‥‥20g

昆布‥‥10cm片

ボイルエビ     イクラ    酢レンコン

錦糸玉子     桜でんぶ    椎茸

絹さや       海苔

guramu98